Sztuka wytwarzania sera

Jeśli podróż dookoła świata w poszukiwaniu różnych serów, może liczyć około 2000 gatunków. Pomimo różnic we właściwościach, mogą być one podzielone na 20 głównych odmianach. Ponadto, w oparciu o produkcję tych wszystkich 20 rodzajów jest jeden i ten sam proces. Sery wytwarzane z mleka ssaków, głównie (ale nie zawsze) z mleka krowiego. Pod wpływem kwaśne mleko lub podpuszczkowej koagulacji z wytworzeniem zwartego skrzepu osocza. Co dzieje się dalej, i określa, czy ser będzie na biurku - czy jest to domowej roboty ser lub Cheddar lub Emmentaler, lub jakiś inny.

Uważa się, że ser-making pochodzi z południowo-zachodniej Azji. około 8000 lat temu. W Imperium rzymskiego nastąpiła poprawa w technologii sera, nowe odmiany zostały stworzone, a od 60 rpne i 300 AD ser podejmowania rozprzestrzeniania do Europy. Etymologicznie, to znalazło odzwierciedlenie w tym, że współczesne angielskie słowo "ser" - ser, pochodzi od staroangielskiego CESE, zachowane łacińskiego korzenia Caseus.

Jako pierwsze przybliżenie sery można podzielić na dwie grupy - świeże i dojrzałe. Świeży ser otrzymany z mleka skoagulowego przez działanie kwasem lub ciepła, a ich stosowania w żywności bezpośrednio po prigotovleniya- takich serów nie są przechowywane. Najczęstszym przedstawiciel tej grupy - twaróg (twaróg), zawiera również twarogiem, Neuchâtel, ricotta i mozzarella.

Dojrzewania sera mleko fermentowane przez bakterie kwasu mlekowego i podłoga jest walcowana wpływu preparatów enzymatycznych. skoagulowaną masę jest dociskana do usuwania serwatki słona i poddaje dojrzewaniu przez dłuższy czas w warunkach kontrolowanych. Z powodu występujących w tym okresie różne zmiany fizyczne i chemiczne w produkcie i pozyskuje i charakterystyczne dla danej odmiany o smaku sera, zapach i konsystencję. Innymi słowy, ser dojrzewa (świeży ser dojrzewanie bez konsumowane). Zdecydowana większość z serem jest tylko dojrzewania. Wiele z nich jest dostępnych w handlu, bez jakiegokolwiek dodatkowego przetwarzania, ale znaczna część dojrzewania ser rozdrabnia się, poddaje się ogrzewaniu i emulgujące fosforanem sodu i inne sole do przetwarzanego sera.

mleko

Podstawowym surowcem do produkcji sera jest mleko krowie, ale w wielu częściach świata preferowane mleko innych zwierząt. Na przykład w Azji Południowo-Zachodniej i serów Kraje śródziemnomorskie wykonany głównie z mleka kóz i owiec. We Francji istnieje więcej niż jeden milion mlecznych kóz, a także duża liczba owiec, niebieskawy mleko, które jest głównie do sera Roquefort. Wśród zwierząt, których mleko jest stosowana do wytwarzania sera, są także azjatyckie bawoły wodne, wielbłądy, jaków, jelenie i lamy.

Nie ma wątpliwości, że mleko od prawie wszystkich ssaków, mogą być wykorzystane do produkcji jadalne (nie wykluczone, że unikalne właściwości) ser, ale tutaj możliwości są ograniczone, ponieważ zależą one od ilości mleka wyprodukowanego przez jedną osobę, a jej przystępność. Jak dostać się na przykład mleko od świnki morskiej lub samicy 100-tonowego wieloryba? B. Herrington z Cornell University, który badał skład mleka w małych ssaków, kilka lat temu skonstruował dobry dojarki dla świnek morskich, ale nie doprowadziło to do rozwoju produkcji serów z ich mleka, bo tylko jeden mały serów potrzebne mleko z dużą liczbą zwierzęta. Podobnie jak smak i bukiet wina zależy od odmiany winogron, smak sera zależy od rodzaju mleka, tj zostało uzyskane od jakiegokolwiek zwierzęcia. mleko ser z koziego mają ostry korzenny zapach niż ser z mleka krowiego, co wynika przede wszystkim bogactwo tłuszczu koziego mleka kaprynowy, kwasów kaprylowego i kapronowego. W porównaniu z mlekiem krowim zawiera kóz 2 razy więcej kapronowy, kaprylowy i 3 razy 5 razy większa kwasu kaprynowego. Te kwasy tłuszczowe są różnej długości łańcucha węglowodorowego, który składa się z sześciu atomów węgla w kapronowego, kwasu kaprylowego i mają osiem do dziesięciu atomów węgla w kaprynowego. Każda z nich określa jej kolor pikantny smak.

Otrzymany z sera z mleka owczego o charakterystycznym zapachu spowodowane wysoką zawartością kwasu kaprylowego, który w tym mleku jest 6 razy większa niż w krowy, a dwa razy tyle co w kozła. Zawartość kwasu kaprynowego mleka owczego jest dwukrotnie mniejsza niż w kozy. Różnice słabo wpływa na smak świeżego mleka - specyficzny zapach pojawia się dopiero wtedy, gdy mleko ser przechodzi etap dojrzewania i pod wpływem lipazy wytwarzane z kwasów tłuszczowych tłuszcze.

Natura mleka wpływa również kolor sera. Mleko owce, bawoły wodne Azji i niektóre rasy kóz zawiera żółty barwnik b-karoten lub zawiera go bardzo niskiej, odpowiednio, sery wytwarzane z takiego mleka, zwykle biały kolor. Skład mleka krowiego przychodzi b-karotin- jej wysokość zależy od sezonu, krowy rasy i jej dietę, a naturalny kolor sera produkowanego z mleka krowiego wynosi od słomy na żółty.

Rola mikroorganizmów

Dojrzewanie sera jest wynikiem dużej liczby życiowej aktywności mikroorganizmów, których stężenie w serze jest znacznie wyższa niż w innych podstawowych produktów spożywczych. Na początku procesu wytwarzania sera (pierwszy dzień) w ich materiału wyjściowego zawiera 1-2 mld zł. Za gram. Następnie zmniejsza się ilość bakterii ze względu na brak tlenu, wysoką kwasowość oraz obecność związków hamujących. gromadzenie jak ser dojrzewania. Na szczęście opganizmy, proces obespechivayushie dojrzewania, może przetrwać i, najwyraźniej, nawet rozwijać. To jest działanie enzymów komórkowych w laktozy, tłuszczów i białek musimy dojrzewać aromat sera.

Przede bakterii i grzybów, rozpoczynających fermentacji mleka w mleku spontanicznie - po prostu z powietrza, są one przekazywane do sąsiednich roślin i gleb. W latach 1890 i 1920. Kilka laboratoria czystych kultur mikroorganizmów uzyskano w Europie i Stanach Zjednoczonych. Na przykład, mikrobiolog George. Sherman z Cornell University podświetlony i przystosowane do uprawy mikroorganizmów szczepu gazoobrazuyushego, zwany shermanii Propionibacterium, który jest niezbędny do nadawania specyficznego zapachu szwajcarskiego sera i tworzenia w nim "oczka",

ser "Roquefort" dojrzewa w jaskini niedaleko miejscowości Roquefort w południowej Francji.

Dla dojrzewania sera semi-solid, która wykonana jest z mleka owczego, trzeba niebieskiej pleśni Penicillium roqueforli. Należy uznać za prawdziwy ser Roquefort, konieczne jest nie tylko, aby wszystkie zasady technologii, ale także umieścić dojrzewanie pewnością jedną z jaskiń wapiennych w okolicy od Roquefort. Francuski ser wytwarzany w ten sam sposób, ale z drugiej mleka lub dojrzałe w innych miejscach są nazywane "bleu",

To wkrótce okazało się, że dodanie czystych kultur nieleczonych jakości mleka hamuje obecne tempo wzrostu w nim niepożądanych mikroorganizmów i poprawia właściwości otrzymanego sera. Później, gdy praktyka stała gotowane lub pasteryzowanego mleka przeznaczonego do produkcji sera, czystych kultur były niezbędne, aby zapewnić odpowiednią ilość wymaganego zestawu bakterii.

Udoskonalona technologia uprawy bakterie stało się możliwe uzyskanie kultury startowe - Frozen stężone preparaty bakterii. kultury startowe zawierają około 400 miliardów dolarów. komórek bakterii kwasu mlekowego na gram. zaczynają pomnożyć natychmiast po dodaniu do gorącej mleka, tak aby można je było podawać bezpośrednio do pojemnika na twarogu bez uprzedniej hodowli. Ponadto, ponieważ hodowle bakteryjne, przeznaczone do zakwasu użyto do selekcji pod względem odporności na bakteriofagów (fagów - są wirusy zwalczaniu bakterii w ich komórkach, a tym samym zatrzymanie procesu fermentacji), stosowanie kultur startowych w procesie wytwarzania sera łatwiejsze utrzymanie i bardziej przewidywalne Lela ,

Dla wielu rodzajów serów dojrzewających mikroorganizmy odgrywają rolę i Yeshe. Istotną aktywność bakterii i grzybów wprowadzonych do ognia twarogu nasionami na jego powierzchni, nadaje smak i teksturę produktów tych, które określają swoją klasę.

Niezależnie od różnych otrzymanego sera cały proces produkcji sera może być podzielony na 9 etapach: 1 - Wytwarzanie mleka, 2 - krzepnięcia tworzenie skrzepu mleka, 3 - szlifowanie skrzepu. 4 - ogrzewanie masy serowej, 5 - oddzielenie nadmiaru surowicy, 6 - solenie skrzepu serowego, 7 - wprowadzenie specjalnych mikroorganizmów, 8 - 9 prasowania oraz - dojrzewania sera. Warunki każdego etapu zależy od właściwości produktu końcowego.

Co do zasady, do dojrzewania sera pochodzi mleko surowe lub nedopasterizovannoe. Można użyć iw pełni pasteryzowane mleko, ale tak zrobić mniej. Enzymy mikroorganizmów, które nie wytrzymują wysokich temperatur wymaganych do pełnej pasteryzacji, poprawiają aromat sera. U.S. dojrzewających sery wytwarzane z surowego mleka lub nedopasterizovannogo, utrzymuje się przez co najmniej 60 dni. W tym czasie, dzięki obecności soli w kwaśnym środowisku reakcji, gromadzenie produktów przemiany materii, a także ze względu na ograniczony dostęp tlenu zabija organizmy, które wytwarzają substancje toksyczne i psują smak produktu.

Jednym z pierwszych wytwarzania mleka dla procedur wytwarzania sera może być dodanie barwników - (b-karoten, wyciąg z nasion lub roślin. Na przykład, zastosowanie ekstraktu z papryki, a także annato - żółto-czerwony barwnik żywności pochodzące z miąższu owocu z drzewa tropikalnego Arnota właściwa.

Kolejny krok - dodanie kultury zaczynowej. Do hodowli większości dojrzewania sera zawiera bakterie wytwarzające kwas mlekowy wyłącznie (to jest przekształcany z cukru mleka, laktozy) - związek ten występuje wiele niezbędnych funkcji. Różne kultury wytwarzają różne ilości kwasu mlekowego, a zmienia się w szerokim zakresie. Ilość kwasu tworzą znacznie wpływa na smak i konsystencję sera, a także do edukacji w nim "oczka",

Dla wielu naturalnego dojrzewania sera kultury startowe zawierają bakterie rośnie dobrze w umiarkowanej temperaturze (pomiędzy 20 i 37 ° C), takie jak Streptococcus lactis i S. cremoris. W produkcji Emmental typu serowego skrzepu poddano obróbce cieplnej w wyższej temperaturze, tak, aby zastosowane kultury starterowe powinny dobrze rozwijać się w temperaturze 37 ° C lub powyżej, w ilości takich bakterii obejmują S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus i L. helveticus.

tworzenie skrzepów

Przygotowane mleko zsiadłe w ciasny pakiet gładkich za pomocą enzymów krzepnięcie. W ten sposób enzym jest chymozyna, lepiej znany jako podpuszczki i renina. Okaże się podpuszczką - wyciąg trawieńcu (czwartego) żołądka cielęcia. Obecnie stosowane jako enzymy wyodrębnione z grzybów Mucor miehei. M. pusillus i Endothia parasiticus. Grzybicze reniny taniej podpuszczki cielęcej, więc niedawno przejął prawie połowę rynku światowym.

"dobry" podpuszczkowego mleka zmienia się gładką skrzepu przez 30 min w temperaturze 32 ° C Reakcję prowadzi się w dwóch etapach. W pierwszym etapie, chymozyna na przynajmniej jednym z białek mleka - kazein- innych rozpuszczalnych białek laktoalbuminy laktoglobuliny, chymozyna brak pęknięć. W obecności jonów wapniowych "wrak" kazeinę i skoagulowany żel włóknista struktura. żel włókno "szyte" razem, tworząc sieci i, jeśli w ogóle nie skutkuje, masa żel przekształca się gładkim i gęstej lub skrzepu naszyjnik. Białko w pęczkach utworzonych przez działanie podpuszczki nazywa parakazeina- zawiera wapń, więc dobrze jest rozmawiać "dikaltsiyparakazein",

Trzeci etap procesu wytwarzania sera są noże z drutu lub ryż łamany, przekształcanie dużych skrzepu w kadzi serowarskiego na ziarna sera. - modułów z krawędzią około 1,5 cm Zatem sera wzrasta powierzchnia twarogu.

Po następującym potem ogrzewaniem ziarenka sera sprasowuje się i odzyskuje serwatki. W tym etapie mogą wpływać na stopień wilgotności produktu finalnego, zmieniając temperaturę ogrzewania i prędkość mieszania skrzepu cząstek i surowicy. W przypadku sera cheddar i związane z optymalną temperaturą ogrzewania 37^oS. Emmentaler i GRUYÈRE ogrzewa się do około 54 ° C Grzanie kontynuuje. 1 - 1,5 h, a następnie odprowadza się z serwatki, i pozostaje w kadzi masy na ciepło lub na gorąco, która już charakterystycznej struktury serów, jednak eshe niedojrzały.

Sera może zmienić strukturę skrzepu, wielokrotnie przekształcając go w kadzi lub odwrotnie, ciśnienie w narażając obręcze serem lub innymi formami. W tym czasie, dzięki kultury starterowej życia jest akumulacja kwasu mlekowego i skład chemiczny różni się masę sera.

Następnie przychodzi kolej solenia. W niektórych przypadkach stosuje się suchą sól, którą dodaje się bezpośrednio do sera twarogowego Yeshe do jej formowania. Jeśli skrzep wciska się prętów lub okręgów, wolisz solanki. W tym przypadku, niedojrzałe ser zanurza w stężonym roztworze chlorku sodu, w określonym czasie, - od 2 do 72 godzin, zależnie od wielkości serów.

Esli dojrzewania serów wymagają specjalnych mikroorganizmy mogą być wprowadzane do solanki. Mogą być również dodawane do mleka w etapie przygotowawczym lub rozrzucone na powierzchni nieutwardzonej sera.

W etapie prasowania na mokro ciepła zapobiec skrzepu w drewniane, z tworzywa sztucznego lub metalu postaci lub opakowane w tkaninę i poddaje się ciśnieniu, a czasami bardzo duże. Naciśnięcie nadaje serowi gęstą konsystencję i charakterystyczny kształt i usuwa nadmiar serum i ukończenie konsolidację grona. Naciśnięcie uzupełnia szereg procedur, które łącznie można nazwać faza przygotowawcza w wytwarzaniu serów dojrzewających.

Dalsze ser młody jest utrzymywana w kontrolowanych warunkach, w których proces dojrzewania sera, decyduje o jego jakości. Centralnym wydarzeniem dojrzewania - śmierć milionów bakterii kwasu mlekowego, które są obecne w materiale wyjściowym. To w dalszym ciągu całej fazy dojrzewania. Zabite komórki bakteryjne są zniszczone, a wiele z nich zwolniony wewnątrzkomórkowych enzymów, które wraz z pozostałą enzymów podpuszczki mleko i działają na białka, tłuszcze i węglowodany serów dojrzewających. W wyniku reakcji chemicznych zachodzących ser zacznie nabywać jego smak i konsystencję.

We wczesnych stadiach dojrzewania sera jest wystarczająco elastyczne z uwagi na obecność w niej dikaltsiyparakazeina. Po podgrzaniu, ten ser topi się i staje się włóknisty. Podobnie jak w pęczku zgromadzonego kwas mlekowy, rozpuszczenie związanego wapnia i utworzenia nowego połączenia - monokaltsiyparakazein, który jest rozpuszczalny w słonej wodzie łatwo rozciąga się i równomiernie rozpływa się po ogrzaniu.

Po upływie 48 godzin, znaczna część dociskająca dikaltsiyparakazeina przekształcony monokaltsiyparakazein. Dzięki ciągłej obecności kwas mlekowy związany wapń rozpuszcza się, a niektóre przekształca monokaltsiyparakazeina parakazein zawierające wapń. Związek ten służy jako substrat dla enzymów - proteinazy, które rozkładają białka, peptydy i peptony i peptydaz, które są przekształcane do peptydów wytwarzanych w ich skład aminokwasów. W rezultacie, dojrzewanie sera gromadzić rozpuszczalne peptydy, aminokwasy i aminy, które są zaangażowane w tworzenie charakterystycznego smaku i zapachu sera. Działanie enzymów, prowadzi do tego, że struktura skrzepu na początku twardego częściowo zniszczona, a produkt jest zmiękczana.

Zapach dojrzewającego sera jest określony przez połączenie zapachowych produktów rozkładu białek, tłuszczy i węglowodanów, które powinny być dokładnie zrównoważone. Nadmiar produktu rozkładu może prowadzić do niepożądanego smaku: gorzki, zjełczałe, gnilnych lub siarkowodoru. sera sztuki polega na osiąganiu pożądanej równowagi zapachowych.

Jeśli dojrzewanie jest odpowiednio kontrolowane, tłuszcze ser ulegają częściowej hydrolizy (to rozdzielenie, z udziałem cząsteczek wody), enzymy mikroorganizmów i mleko lipazy. Produkt tej reakcji, - wolne kwasy tłuszczowe. Niektóre z nich, takie jak kaprynowy, kaprylowego i kwasu kapronowego, dać serowi pikantnym smaku. Różne ketony smak warunkowy, zwłaszcza dla sera pleśniowego charakterystycznej niebieski i bleu, utworzone z wolnych kwasów tłuszczowych. Ważne jest również, że hydroliza tłuszczów w serów dojrzewających po pewnym czasie uległo spowolnieniu, inaczej ser nieuchronnie nabywać ostry nieprzyjemny smak i zapach złe.

Laktoza także przyczynia się do powstania specyficznego smaku serem. Laktoza jest przekształcany w kwas mlekowy i mleczany, który z kolei przekształca się w inne związki organiczne, takie jak diacetylu.

Podczas dojrzewania sera cały czas tworzą gaz. Sera Emmentaler i cheddar tylko gaz - w camembert dwutlenkiem węgla i Brie zamiast CO₂ Amoniak może być wydany, który upośledza jakość produktu. Stałe źródło dwutlenku węgla pod normalnym dojrzewaniu sera są wolnych aminokwasów, enzymów, które działają na określonych bakterii, takich jak paciorkowce. Podczas dojrzewania sera może postać H₂ i H₂S, jednak, podobnie jak nadmiar CO₂, zazwyczaj oznacza nieprawidłowy fermentacji i wytwarza się produkt nadaje się do użytku.

"oczka" tworzy się sery o twardą skórkę (sera Emmentaler) lub ściśle owinięty folią z tworzywa sztucznego, słabo przepuszczalnego dla gazów (kwadrat szwajcarski ser). To zjawisko jest szczególnie widoczne, gdy mleko jest dodawana do hodowli Propionibacterium i ser jest przechowywany w ciepłym miejscu na kilka tygodni. "oczka" tworzy się in situ pęcherzyki dwutlenku węgla.

sery

Opisany powyżej sposób zasadniczo pozostaje taka sama, może być modyfikowana w zależności od rodzaju sera jest pożądane do osiągnięcia. My to zilustrować kilkoma przykładami. Zgodnie ze standardową klasyfikacją serów są stałe, półstałe i miękkie. Na sery twarde są emmentalskny (Swiss), cheddar i Provolone. Cheddar (zawdzięcza swoją nazwę od angielskiej Village, którego produkcja rozpoczęto w XVII w). Dojrzewa zwykle od 5 do 12 miesięcy w temperaturze od 2 do 10 ° C Typowo, około 100 kg mleka otrzymuje się 9,5 kg syra- wydajność zależy od zawartości tłuszczu i białka w mleku i twarogu z wilgoci w końcowym etapie. Najbardziej charakterystyczną cechą produkcji technologii cheddar - tzw cheddarowaniu, który składa się z wielu kawałków obracając ciepłe skrzep sera na dnie kadzi przez kilka godzin.

Film: Sztuka i rzemiosło konserwator * Znajdź Yourself (10/16/2016)

Wideo: 05.09.2016 Krymski mistrz sera w ciągu trzech lat nauczył się nie jest gorsza od europejskich odmian sera

Dojrzewanie sera ma zasadnicze znaczenie dla jego konsystencję i smak. Poniższa tabela przedstawia najważniejsze etapy dojrzewania 20 typowych odmian sera, które są podzielone na stałe, półstałe i miękkie. Sery dojrzewające - jedna z dwóch głównych grup sera, drugi składnik świeżych serów, w tym twarogu, sera. rikkota i mozzarella. Podczas przygotowywania świeżego sera ma etap dojrzewania.

Sera Emmentaler nabyć złoty otrzymany placek codziennie powierzchni zmywania. Ser słynie gąbczasty i amerykańskiego sera "oczy" większy niż w Europie. fermentacji kwasu mlekowego do wytwarzania sera Emmental przeprowadza się ciepłolubnych bakterii, które są dostosowane do istniejących w stosunkowo wysokiej temperaturze. Procesy enzymatyczne prowadzone przez te bakterie występują głównie w etapie prasowania.

ser Provolone jest produkowany głównie we Włoszech, Argentynie i Stanach Zjednoczonych. W początkowych etapach wytwarzania był taki sam jak mozzarella - sera o niskiej zawartości wilgoci, zazwyczaj stosowany do wytwarzania pizzy. Provolone może być formalnie przypisane do pasta filata - tzw sznurki serowe z bardzo elastycznego skrzepu. Niedojrzały ser formuje się głowy cukru, gruszek lub kuli i liny warkocz. Jest to najczęściej wędzone, a następnie pozostawić sozrevat- palenia daje specyficzny smak sera.

Dla Sery są Roquefort i niebieski i miękkie - limburgijski ser camembert i brie. Te dwie grupy serów mają niewiele wspólnego poza tym, że wymagana jest dojrzewanie i inne powietrze, niezbędne do rozwoju specyficznych mikroorganizmów: pleśnie roqueforii Penicillium w Roquefort i niebieskim, czerwonym bakterii pościel bakteria Limburg pleśni sera P. caseicolum (Znany serowarom nazwali P. candidum) W Camembert i Brie. Każdy z tych mikroorganizmów hodowano w płynnej pożywce i aseptycznie przeniesiono do skrzepu serowego.

Ten ser Roquefort z owczego mleka produkowanego w regionie na południe od Bordeaux i Grenoble, a także na Korsyce. Na północ od francuskich serów takich jak ser Roquefort wykonany z mleka innych gatunków, i są znane jako bleu. Podobny ser z niebieskawym żyłach, wyprodukowany w Stanach Zjednoczonych i innych krajach znany jako niebieski. Średnia postać, w której Roquefort wchodzi prolazhu - okrąg, o wadze około 2,5 kg. Do tego kręgu sera "Miałem prawo" nazwać Roquefort, powinien on być nie później niż osiem dni po produkcji dostarczane do jednej naturalnej Pesher niedaleko miejscowości Roquefort i dojrzewać tam przez 3-4 miesięcy.

niebieskiej pleśni P. roqueforii, niezbędnych do dojrzewania sera Roquefort wymaga mniejszej ilości powietrza niż biały formie P. caseicolum- Ponadto, jest to bardziej wytrzymałe. Chociaż istnieje wiele szczepów P. roqueforii, sera Roquefort, używając tylko pięć lub sześć z nich. Wszystkie z nich są oddzielone od rokforskih powietrza Pesher, która powstała w wyniku doboru naturalnego, działającego na przestrzeni wieków.

Niebieski zarodników w postaci proszku wprowadza się do przygotowanej mleka lub już skrzepu. Podczas prasowania są w stanie spoczynku, tak długo, jak dwutlenek węgla w sera naturalnego lub sztucznego shsggyah kanał z blachy stalowej za pomocą szprych, nie zastępuje powietrze. W niektórych przypadkach, tworząc pożądaną masę serową w zagłębieniach się standardową hodowlą bakterii pałeczek kwasu mlekowego podawano gazoobrazuyushne Leuconostoc. Sery dojrzewały udział POI niebieskiej pleśni, utrzymywanej w temperaturze 10 ° C i wysokiej względnej vlazhnosti- promuje kiełkowanie spoczynkowych sporach. Po upływie około 30 dni powodowało rozgałęzionych włókien zielonkawo-niebieski grzybni, które są zawarte w wysoce aktywnych proteaz i lipaz. Enzymy te działają zazwyczaj jednocześnie enzymem działającego środka sera i po 3 - 6 miesiącach sery nabiera szczególnego smaku.

sery miękkie

Jeden z przedstawicieli czerwonawym serów dojrzewających związane są z żywych bakterii na ich powierzchni, jest Limburger. Do tej samej grupy należą sery BRIC Liederkranz, Wrzesień Polen i Pont Leveque. Wczesne stadium dojrzewania serów te charakteryzuje wzrostu na powierzchni dzikiej drożdże, takie jak gatunki z rodzaju Pichia. enzymy drożdży uczynić mniej kwaśne środowisko, zwiększa pH do wartości około 5,5, co stwarza korzystne warunki do rozwoju Bakteria pościel.

Camembert pierwszy został wyprodukowany we francuskiej miejscowości o tej samej nazwie, w pewnym Marie Harel w 1791. Od tego czasu jego produkcja rozprzestrzenił się na innych obszarach Francji. Według starej tradycji sera produkowanego z mleka surowego, choć w ostatnich latach istniała tendencja do korzystania pasteryzowany. Camembert zwykle formowane w kółka masy 228 g (pół funta).

Procesy produkcyjne Camembert i Brie są dość podobne. Obie odmiany wymagają wprowadzanie do masy serowej P. caseicolum, grzybnia, która jest w kolorze białym. Dojrzewanie Camembert i Brie pochodzi od powierzchni do środka. Dlatego nie powinny być formowane ser twaróg w kręgach zbyt grube, inaczej tereny zewnętrzne dojrzewać długo przed zmiękczanie rdzenia. Ponadto, bliżej powierzchni pH jest wyższe, a powierzchnie zewnętrzne mogą być utworzone amoniaku, co powoduje odbarwienie pełnym zakresie zamknięcia dojrzewania sera.

Sztuka czy technologia?

Łącząc wszystkie powyższe rozważania, czytelnik może dojść do wniosku, że zamiast sztuki serów technologii. W wielu krajach jest to możliwe, aby znaleźć ser decydentów, którzy wykorzystują metody ich przodkowie, czyli prostych narzędzi i technik. I obok siebie z nich jest przemysł ser, firmy produkujące takie jak sery w dużych ilościach, tak jak upiec chleb w fabrykach.

Większość z sera produkowanego na świecie - to produkty otrzymane przez nowoczesną technologię. Kadzi ogromnych rozmiarów, membrany sita molekularnego, ciągły przenośników, urządzenia elektroniczne, maszyny do peklowania rozdrabniania i prasy próżniowej - wszystko razem pozwala na uzyskanie wysokiej jakości sera zdumiewające. Centralny proces - mlekowego fermentacja - jest obecnie prowadzone w zbiornikach, chronione przez czapki wykonane ze stali nierdzewnej i jest ukryte przed okiem, ale jego istota nie uległa zmianie - to samo dzieje się w 1000 litrowych puli miedzi wsi mleczarni.

Niemniej jednak, w Stanach Zjednoczonych coraz bardziej zwiększając indywidualną produkcję sera w domu. Nawet niedawno utworzona Amerykańskiego Towarzystwa serowarskich. Członkowie tej społeczności zrobić z rękami Monterey Jack, cheddar, brie i niektórych innych odmian. Podobnie jak w bogatych regionach winogron Kalifornii rozwijać małych winnic i fabryki sera na małą skalę, że producenci markowych sery, będzie prawdopodobnie coraz bardziej.