Analiza mikrobiologiczna sera

analiza ser

Podstawą serów są skomplikowane procesy biochemiczne, którego głównym zadaniem należy do fermentacji do kwasu mlekowego i kwasu propionowego. Wielki wpływ na jakość gotowego produktu ma jakość mleka, a zwłaszcza jego stopień zanieczyszczenia z niechcianych mikroorganizmów.

Koagulacja mleka (kazeiny krzepnięcia) prowadzi się, że fermentację bakterii kwasu mlekowego oraz wprowadzenie podpuszczki. Takie sery są nazywane podpuszczka. Ser, na dojrzewanie obejmującego tylko bakterii kwasu mlekowego o nazwie sfermentowane mleko.

Wideo: Przegląd ormiański serem Dor niebieski

W zależności od stopnia rozkładu kazeiny podpuszczka sery są podzielone na stały i miękkie. Sery twarde, z kolei dzieli się na wielki (Swiss, Radziecki) i mały (Holenderski, Kostromski i inni).

Duże sery mają dłuższy okres ciąży (6-9 miesięcy) niż małe (1-2 miesięcy), w procesie ich wytwarzania są zaangażowane głównie mlekowego coli Lactobacillus casei, L. helveticus, w mniejszym stopniu - Lactococci kwasu mlekowego Lactococcus lactis smakowe i Lactococcus.

Starter dla dużych sera wraz z bakteriami kwasu mlekowego i kwasu propionowego obejmują pałeczki. Stopień fermentacji do kwasu propionowego następuje etap fermentacji kwasu mlekowego, a towarzyszy nagromadzenie lotnych kwasów - kwas propionowy, kwas octowy i dwutlenek węgla, tworzących się podczas mleczanu fermentacji. Izolacja dwutlenku węgla powoduje ser wyglądu wzorca - tzw oczy. W oczach małych sery są produkowane w pierwszych dniach fermentacji w czasie trwania aromatu Lactococcus.

Właściwości sery - smak, zapach, konsystencja, rysunek - powstają w wyniku skomplikowanych procesów biochemicznych, główną rolę w mikroorganizmów, które należą wykonane z masy serowej do zaczynu.

Obecność mikroorganizmów sera mogą również służyć jako przyczynę jego różnych wad. Wczesne sery obrzęk na skutek tworzenia się dużej ilości gazu (C0₂ i H₂) Przyczyna bakterie grupy coli, w okresie, w którym ser jeszcze niewykorzystanych laktozy. Później obrzęk przyczyną bakterie kwasu masłowego z rodzaju Clostridium, fermentację kwasu mlekowego w oleju z uwolnieniem C0₂ i H₂. Obieranie skórki ser może spowodować form.

Przy pełnej analizy mikroorganizmów sera testowano przez wysianie na mleku agar hydrolizie pokruszone i pyłu z ogrzewaniem do 45 ° C z próbek sera.

Gdy mikroflora produkt serowy mogą również skorzystać z metody wydruków, dzięki czemu charakteryzują się naturalną lokalizacją mikroorganizmów w serze.

Metoda ta jest następująca. Na początku prawdopodobnie przeznaczony na badania świeżego sera flambirowane nożem wyciąć miejsce, w którym próbka jest pobierana. Następnie wyciąć cienki plasterek sera jest umieścić go pomiędzy dwoma czystymi suchymi zjeżdżalniami i skompresować je. Następnie szkło i delikatnie odłączyć ser usunięte. Otrzymany druku suszy na szkle, z dala od płomienia stałej z mieszaniny alkoholu i eteru (1: 1) i barwiono błękitem metylenowym. Kiedy duże mikroskopowe wykazały, bakterie kwasu mlekowego, ser w kształcie pręcików i kwas propionowy, gdy mikroskopem drobne sery - Lactococcus mlekowego.