Sposoby ochrony

Wideo: konserw pomidory. Prosta i ulubiony przepis z YuLianka1981

Sposoby ochrony

Wideo: Vladimtseva TM Sposoby ochrony

Sposoby ochrony. Canning - różne sposoby przechowywania produktów, które są łatwo psujących się. Odróżnić biochemiczne (mikrobiologicznego enzymatycznej), fizyczne i chemiczne metody konserwacji.

Mikrobiologiczne proces produkcji konserw  (Kapusta kwaszona, ogórki i pomidory ogórki, oddawanie moczu jabłkowy, wino) opiera się na zastosowaniu środka konserwującego zgromadzonego naturalnie, to jest stworzenie korzystnych warunków dla bakterii kwasu mlekowego lub drożdże, które gromadzą się konserwant - kwas mlekowy lub alkoholu.
Fizyczna metoda konserwacji - zachowanie działania jest wysoka lub niska temperatura, wysokie ciśnienie osmotyczne. A zatem, podstawą dla wytwarzania pasteryzowanych lub sterylizowanych produktów różni się mikroflora odporność na wysokie temperatury. W temperaturze 60 ° C, najbardziej formy wegetatywne drobnoustrojów zostały zabite w ciągu 1-10 minut. Ciepłolubne bakterie pozostają żywotne w temperaturze 80 ° C w temperaturze wrzenia przez kilka minut powoduje śmierć wszystkich gatunków mikroorganizmów. Oporne zarodniki wymagają 5 - 6 godzin wrzenia. W związku z tym, w celu zniszczenia drobnoustrojów jest konieczna temperatura 120 ° C, który uzyskuje się w autoklawie.

pasteryzacja Może to być w niskiej temperaturze (poniżej 85 ° C) i wysokiej temperatury (85 - 90 ° C przez 1 min). Produkty w puszkach za pomocą pasteryzacji, zachowują właściwości niemal naturalne, jeśli są hermetycznie zablokowany.

konserwowego zamrażanie - przynosi mikroflory w stanie nieaktywnym w wyniku przekształcenia wolnej wody w stanie krystalicznym.

Video: Ogórki i pomidory są 2 sposoby konserwowania

Wzrost konserw ciśnienie osmotyczne przy użyciu cukru lub soli powoduje zakłócenia metabolizmu środowisko mikroflory: Protoplasm drobnoustroje odwodniony i śmierci. Tak więc, 12 - 13% roztwór soli wytwarza ciśnienie osmotyczne 5 - 7,4 Pa, a 68 - 70% roztwór cukru - 20 MPa. Podstawowe formy drobnoustrojów zostały zabite, a na zniszczenie Staphylococcus i Salmonella nuzheno wyższego ciśnienia osmotycznego, jednakże użycie 20% roztworu soli.

Fizyczne metody ochrony obejmują suszenie. Suszone puszkach towary są przechowywane przez długi czas, ponieważ nie ma wolnej wody, bez której nie ma życia aktywność mikroflory.

Wideo: metoda Conservation

Sposób chemicznej ochrony na podstawie właściwości mikroflory rozwijać się w pewnym środowisku kwaśnym. Do tego stopnia, że ​​kwasowość jest zakłócony komórek drobnoustrojów dyspersyjności protoplazmy i ich funkcje życiowe zatrzymuje. Wśród konserwantów chemicznych, powszechnie stosuje się ocet i dwutlenek siarki. Jeśli zniszczenie dwutlenku siarki wystarczającej mikroflory 0,02 - 0,2% octu do tych samych etapów 3 - 6%. Jednak oba środki konserwujące w takich stężeniach, do wytwarzania puszek nie jest używana, a używane tylko dla półproduktów konserw.

Źródło: GI Podpriatov, LF Skaletsky AM Senkov VS Hilevich. K:. Metaanaliza 2002.