Podstawy hodowli zwierząt i higieny produkcji mleka

Temat: Właściwości mleka. Czynniki mające wpływ na skład i właściwości mleka.

1. Właściwości fizyczne. Na podstawie właściwości fizycznych przetwarzania mleka.

2. Własności biochemiczne. Aktywne i kwasowość, pojemność buforowa, ich praktyczne znaczenie.

3. Właściwości bakteriobójcze. Praktyczne znaczenie właściwościach bakteriobójczych w produkcji mleka wysokiej jakości.

5. Czynniki mające wpływ na skład i właściwości mleka.

1. Właściwości fizyczne mleka.

Fizyczne właściwości mleka są spowodowane przez zatężenie, wielkości, a stosunek jego części składowych.

Fizyczne właściwości mleka:

gęstość. Ta masa materiału w 20 ^oC, umieszczone w jednostce objętości (kg / m3). wskaźnik gęstości służy do ponownego obliczenia objętości mleka w masie tam i z powrotem, w celu określenia naturalność mleka formuły obliczeniowe dla części wagowej suchej masy i suchej pozostałości.

lepkość. Opór wywierany przez cząstki mleka podczas przemieszczania się względem siebie. Jednostka miary centypuazów. Wskaźnik jest ze względu na udział masowy suchej pozostałości. Lepkość opisuje konsystencję produktu. Wzrost lepkości białka i sole.

Napięcie powierzchniowe. Jest to siła działająca wzdłuż powierzchni cieczy. Napięcie powierzchniowe określa się kontrolę jakości przy wytwarzaniu skondensowanego mleka, lody i masło. Odtłuszczone napięcie powierzchniowe 52-53 = 10 *^-3 N / m = 42-45 * krem 10^-3 N / m, mleko = 49 * 10^-3 N / m.

krzepnięcia. Zgodnie z punktu zamarzania rozumieć temperaturę, w której mleko jest przekształcany w stanie stałym. Jest to ustawione w termometr Beckmann. Średnia mleko krowie zamarza w temperaturze - 0,54 ^oC (- 0,53 - - 0,57 ^oC). Zamrażanie Temperatura od siary (- 0,57 - - 0,58 ^oC). Temperatura zamarzania mleka od krów chorych zmniejsza się zwłaszcza, gdy zapalenie sutka. Wskaźnik ten jest stosowany w celu określenia mleko rozcieńczania i obliczania ilości wody dodanej.

Temperatura wrzenia. Średnia mleko pod ciśnieniem 760 mm Hg wrze w temperaturze 100,2-100,5 ^oS.

Przewodność elektryczna mleka. Mleko jest dobrym przewodnikiem prądu elektrycznego. Przewodność zwiększa się zapalenie sutka. Po dodaniu do przewodności mleka wody zmniejsza się. Średnie przewodnictwo elektryczne mleka jest 43.91 * 10^-4 om^-1* patrz^-1.

Ciepło. Ilość ciepła w kJ ciepła potrzebną do podgrzania mleka na 1 kg 1 ^oC Ciepło pełnego mleka jest 3.81-3.88 kJ / kg.

przewodność cieplna. Nieruchomość przeniesienie mleko ciepło z cieplejszego do chłodniejszych punktach.

Potencjał redoks. Jest on utworzony przez substancje zawarte w mleku są w stanie łatwo utleniane i przywrócone (witamina C, lactoflavin, tokoferol, pigmenty). Wraz z rozwojem drobnoustrojów w mleku zmniejsza potencjał redoks.

współczynnik załamania światła. Współczynnik załamania załamania promienia światła oparte. Refrakcji wprost proporcjonalna do ilości substancji w mleku.

Wykorzystanie właściwości fizycznych, gdy przetwarza

Botko MILK:

1. Pod względem gęstości oceny jakości mleka surowego i produktów mlecznych.

Dokładność regulacji 2. Lepkość procesów technologicznych, biorąc pod uwagę lepkość mleka uczynić uwagę przy projektowaniu jednostek parownika, separatory, itd

3. Napięcie powierzchniowe jest brana pod uwagę przy podejmowaniu masła. Komunikat lipoproteiny koperty z kuleczek tłuszczu zapobiega uwalnianiu oleju. Napięcie powierzchniowe świeżego mleka, ma największą wartość, a dopiero po 10-12 godzinach, wartość ta staje się optymalne do ubijania.

4. Ciśnienie osmotyczne i krzepnięcia jest brane pod uwagę w określaniu mleka rozcieńczania.

5. Jak można zauważyć, przewodność elektryczną stanu fizjologicznego zwierzęcia opanowania parowania wody w wytwarzaniu produktów, jak również jakość rozpuszczania mleka w proszku.

2. Właściwości biochemiczne mleka.

Biochemiczne właściwości mleka. Właściwości te są szeroko stosowane w określeniu jakości mleka i utrzymanie oryginalne właściwości mleka.

PH mleka: Istnieje ogólna (miareczkowano) i aktywny (mleko pH 6,3-6,9). Republika Białoruś jest używany miareczkować kwasowość, aktywny za granicą. Kwasowość mleka wyrażono w stopniach Turnera (^oT). Kwasowość świeżego mleka 16-18 ^oT. kwasowości mleka zależy głównie od zawartości kwasu cytrynowego mleka i dwutlenku węgla. Kwasowość zależy od wielu czynników, nawet rasy. Niedobór wapnia zwiększa kwasowość mleka. mastitis mleko ma niską kwasowość 6-8 ^oT. Indeks kwasowości jest używany do określenia jakości mleka.

Pojemność buforowa mleka. Właściwości buforujące białek mleka są przyłączone, cytryniany, pH i substancje, które przyczyniają się do osłabienia wzrostu mikroorganizmów. Pojemność buforowa mleka określonej ilości kwasu lub zasady, wymagane do zmiany wartości pH o jedną jednostkę.

Pojemność buforowa mleka jest bardzo ważne w procesie produkcji wyrobów mleczarskich, ponieważ mleko jest tylko z powodu zdolności buforowej może rozwinąć pożytecznych mikroorganizmów, nawet przy wysokiej kwasowości.

Te wskaźniki w technologii żywności produktów mlecznych ma wielkie znaczenie, ponieważ kwasowość związana jest z mleka i stabilności systemu polidyspersyjności warunkach wzrostu mikroorganizmu. Aktywny kwas wpływa dojrzewania serów, na stabilność termiczną podczas pasteryzacji.

W niektórych krajach świeżości mleka z akceptacją na procesorach zależy od pH, a pH syrodoynogo mleka około 0,2 niższej niż chłodzona. wzrosła też wartość pH przez dodanie wody i ogrzewanie do 100 ° C. Podczas usuwania wilgoci pH zmniejsza się. Wszystko to sugeruje, że pomiar kwasowości dokładniejsze metody.

3. bakteriobójcze właściwości mleka.

Wymion mleko zawiera niewielką ilość drobnoustrojów, ponieważ ma właściwości bakteriobójcze. Mikroorganizmy, które dostają mleko przez sutki, nie rozwijają i stopniowo umierają.

Bakteriobójcze właściwości mleka. Pierwsze 2-3 godzin mleka zachowuje swoje właściwości, bo zawiera substancja hamuje wzrost mikroorganizmów. Przedział czasu, w którym przechowywane mleko nazywa bakteriobójcze właściwości faza mleko. Bakteriobójcze fazę mleka wydłużane podczas chłodzenia. przy 0 ^oBakteriobójczego fazę mleka wynosi 48 godzin lub mniej, wszystko zależy od składu mikroorganizmów złowionych.

Natura bakteriobójcze właściwości mleka nie są w pełni ujawnione. Uważa się, że te substancje zasadowe są przeciwciała związane z mleka część -globulinovoy. Jest ustawiony, mleko bakteriobójcze jest ściśle związana z jego właściwościami immunologicznymi.

Bakteriobójcze mlekiem grzejnego 70є z niemal całkowicie zniszczone, a gotowany i sterylizowany się ich. Raz w mleku bakterie rozwijają się bardzo szybko. Czas trwania fazy bakteriobójcze zależy od następujących czynników:

1. Okres czasu jaki upłynął od udoju mleka przed chłodzenia. Im krótszy okres, tym dłużej przechowywane właściwości bakteriobójcze.

2. stopień chłodzenia. Im niższa temperatura, do jakiej mleko jest chłodzona, dłuższe działające środki bakteriobójcze.

3. Stopień skażenia bakteryjnego mleka podczas doju krów i walcząc po nim.

Mleko w fazie bakteriobójcze praktycznie nie zmienia swoich właściwości, więc do wytwarzania produktów wysokiej jakości, trzeba mleko przyjazd w zakładach mleczarskich w fazie bakteriobójcze.

4. Czynniki mające wpływ na skład i właściwości mleka.

Czynniki mające wpływ na skład i właściwości mleka mogą być podzielone na następujące grupy:

fizjologiczny: Rasa, stadium laktacji, wiek, długość okresu suchego, poszczególne funkcje, przelewając, ciepło, stan zdrowia;

technologia: RSS jakości i poziomu żywienia, warunków hodowli zwierząt, codziennej rutyny, ćwiczenia, pór roku, zmiany pogody;

czynniki produkcji mleka: Wielokrotność, metody i dojenie tempie, kompletności udoju, masażu wymion, umiejętności operatora i innych.

Rasy.

Zwierzęta różnych gatunków są nie tylko wydajne, ale również skład mleka. Wynika to z różnych metabolizmu u zwierząt z różnych gatunków. Jersey bydła znane ze względu na zawartość tłuszczu mleka (6,0%), brązowy bydło jest znany ze swej wysokiej białek mleka (3,7%).

Specyfika bydło (wiek, stan zdrowia).

W tym samym produktywność zwierząt, jak również skład i właściwości mleka zmianie wraz z wiekiem. produkcyjność krów wzrasta od pierwszego do 6-7 laktacji. Następuje stopniowy spadek, ale wysokiej jakości treści jest możliwy do utrzymania poziomu laktacji, a czasem wspinać. Wraz z wiekiem zwierząt zmienić biologiczną jakość mleka. Najwyższy poziom witamin w mleku w średnim wieku i starszych zwierząt. Wynika to z faktu, że młode zwierzęta zużywają dużo witamin dla swoich potrzeb. Wraz z wiekiem obniżenia kwasowości mleka krów tłuszczu i zmniejszenie całkowitej ilości lotnych kwasów tłuszczowych, i zawartości kwasów organicznych wzrosty.

Dobry stan zdrowia - jeden z głównych warunków uzyskania mleka wysokiej jakości, który spełnia wszystkie normy technologiczne i sanitarno-higieniczne.

Głównymi przyczynami urazów wymienia się zaburzenia udoju zasad (dojarek Prześwietlenie, wysokie lub niskie próżniowe, pulsacja arytmia, itd.), Zawartość niehigienicznych zwierząt. W rezultacie, istnieje mastitis. Do zapobiegania mastitis należy przestrzegać zasad higieny doju, standardów treści, stale prowadzić do diagnostyki mastitis (Modern dojarek pozwolić, aby to zrobić na każdym dojenia (przewodności elektrycznej mleka).

W przypadku gruźlicy choroba krowy, brucelozy i niektóre inne choroby skład i właściwości mleka zmieniać się: w zależności od choroby, jest zmniejszona lub zwiększona kwasowość, zwiększone lub zmniejszone tłuszczu. Gdy choroba FMD ilość tłuszczu wzrasta do 70-75%.

Następna strona

Udostępnij w sieciach społecznościowych:

Podobne