Skład i jakość mleka

Korzyści z mlekiem

Mleko jest cennym i wysokokaloryczne pokarmy. Ta cecha mleka ze względu na swój skład chemiczny, właściwości poszczególnych składników i ich proporcji, aby zapewnić jego wartości odżywczej i biologicznej. Mleka składa się z wodą (około 88%) i osuszyć pozostałość (około 12%). Kompozycja suchej pozostałości są: tłuszcz mleka (3,8%), białka (3,2%), cukier (4,2%), minerały (0,8%), witaminy, enzymy, hormony, pigmenty i inne chemiczne substancje.

Wody. W mleku, to jest w (96-97% całkowitej ilości wody) i wiąże się (2,0-3,5%) stanu. Po podgrzaniu mleka do temperatury 100 ° C i wyższej wody w stanie wolnym, to przechodzi w stan pary i jest oparty na co zachowaniu mleka i produktów mlecznych przez ich suszenie.

Suchej masy - wszystkie substancje, które pozostają w mleku po suszeniu w 103-105 ° C do uzyskania stałej masy. Charakteryzuje wartość odżywczą mleka. Składniki zawarte w stałych mleka są, w innym stanie i stopnia dyspersji.
Proteiny - związek kompleksowy, organiczny składający się z węgla, wodoru, tlenu, azotu, siarki, fosforu, itp .. Tworzą białko strukturalne kwasu cząstek-aminokwasu. Zawartość białka mleka wynosi od 2,8 do 4,6%. Główną z nich - kazeina, albuminy i globuliny. Jeżeli całkowita ilość białek przyjmuje się jako 100%, kazeina stanowi 82% albuminą - globuliny i 12 - 6%. Stosunek ilości białka w mleku zmienia się w zależności od okresu laktacji, podawania i innych czynników.

kazeina - główne białka mleka. W stanie suchym, to ma postać białego proszku, bez zapachu i bez smaku. Jest koagulacji pod działaniem kwasów, enzymy i sole. Najbardziej rozpowszechnionym typem kwaśne mleko jest koagulacja krzepnięcia przez kwasu mlekowego wytwarzanego przez fermentację mlekową. Proces ten jest szeroko stosowany do produkcji wyrobów mleczarskich. Podczas wrzącej kazeiny mleka nie wytrąca się i rozpuszcza w mocnych kwasów i zasad. Ta właściwość i wykorzystywane w celu określenia zawartości tłuszczu w mleku.
Po wyizolowaniu z kazeiny mleka w osoczu pozostaje pewna ilość rozpuszczalnych białek - albumin i globulin.

albumina - najbardziej kompletne i łatwo przyswajalne białko mleka. Zawiera zwiększoną ilość tryptofanu i aminokwasów, które zawierają siarkę.

globulina izolowane z serwatki poprzez zakwaszanie i ogrzewanie do temperatury 75 ° C jest ważna dla nowonarodzonych zwierząt. Po wycieleniu krowy najpierw musi globuliny zawiera do 15%, co prowadzi do właściwości immunologiczne mleka.

Poza białkami mleka zawiera wiele związków azotu niebiałkowego naturze. Pośrednie i produkty końcowe metabolizmu azotu w organizmie zwierząt wchodzących mleka bezpośrednio z krwi (mocznik, peptydy, amoniak, itp ..).
tłuszcze mleka składa się z tłuszczu mleka i substancji podobnych do tłuszczu (fosfolipidów, steroli, itp ..).
Tłuszcz mleczny jest najcenniejszym składnikiem energii mleka. On sprawia, że ​​specyficzny smak i konsystencję produktów mlecznych, ich wysoką wartość odżywczą. Zawartość tłuszczu w mleku wynosi od 2,7 do 6,5%. tłuszcz Ma on postać bardzo drobnych kulek (średnica owalu 0,5-10 mikronów). W jednym litrze mleka zawiera dwa lub pięć miliardów kuleczek tłuszczu. Liczba i wielkość zależy od ich hodować, okres laktacji warunki karmienia i utrzymania krów. Mleko po odstaniu unoszą się na powierzchnię i tworzą warstwę kremu. Jakości tłuszczu mleka zmienia się na skutek działania lipaz, tlenu atmosferycznego (utlenianie), kwasu i zasady (zmydlania). Te negatywne czynniki mogą powodować pojawienie się w łoju maślanego lub zjełczały smak i zapach.
cukier mleczny (Laktoza) jest pierwotnym węglowodanów mleka (disacharydu). Odgrywa ona ważną rolę biologiczną w syntezie białka, tłuszcze, witaminy i enzymy wewnątrzkomórkowego metabolizmu normalizuje serca, wątroby, nerek, wspomaga absorpcję wapnia z pożywienia. Laktoza odgrywa pozytywną rolę w technologii produktów mlecznych. W leczeniu mleka w temperaturze powyżej 100 ° C występuje oddziaływanie cukru z białkami mleka (karmelizacji), co powoduje zmianę koloru i smaku mleka. Pod działaniem enzymów i mikroorganizmów laktozy fermentacji w celu wytworzenia kwasów. W zależności od rodzaju mikroorganizmów fermentacji jest kwas mlekowy, kwas propionowy, kwas masłowy i alkoholu. Pierwsze trzy rodzaje fermentacji mają praktyczne znaczenie w technologii mleczarskiej.

Minerały krowy przedostają się do organizmu i przechodzą do mleka paszowych i nieorganiczne zanieczyszczenia. W związku z tym ilość mleka jest bezpośrednio zależna od diety, pory roku, rasy i stanu fizjologicznego krów. Substancje nieorganiczne zawarte w mleku w małej ilości (0,7-0,8%), lecz jest bardzo ważne dla życia zwierząt. Mleko Znaleziono 50 pozycje. W zależności od stężenia w mleku są one podzielone na makroelementów i mikroelementów. makroelementy (wapń, fosfor, potas, sód, magnez, chlor i siarkę), - podstawowe składniki mineralne mlecznych. Ważną rolę w procesie przetwarzania mleka na konserwy mleka ma stosunek kwasu fosforowego sodu i sole wapnia. Mleko zawiera wystarczające ilości pierwiastków śladowych (żelazo, miedź, cynk, mangan, kobalt, molibden, jod, itd.), Należy do enzymów, jak również stymulują aktywność wielu z nich.

witaminy - kompleksowe związki organiczne. Są one niezbędne do normalnego funkcjonowania organizmu. Mleko zawiera prawie wszystkie witaminy podawania z posiłkiem i krów zsyntetyzowane żwacza mikroflory. Ilość witaminy w mleku krów jest zależna od rasy, racje paszy, etap laktacji, stan fizjologiczny i cech indywidualnych zwierząt.
enzymy - natura białka substancje organiczne, osiągając specyficzność działania. Pełnią funkcję biokatalizatorów, które przyspieszają reakcje biochemiczne. W mleku enzymy, które mieszczą się w nim bezpośrednio podczas molokoobrazovaniya wydzielniczych komórek pęcherzykowych sutka lub przeniesione z krwi. Mleko zawiera także enzymy mikrobiologiczne, otrzymuje powodu infekcji piersi lub mikroorganizmów. Mleko od zdrowych zwierząt zawierać maksymalnie 100 enzymów.
hormony - substancje biologicznie czynne, są wydzielane przez gruczołów dokrewnych do krwi. Wykazują one działanie regulacyjne na funkcje organizmu, w tym tworzenie i wydalanie mleka. W zależności od składu chemicznego niektóre z tych peptydów i białek, w dużej grupie sterydowych strukturę, podczas gdy inne są pochodnymi aminowymi, jak i kwasy tłuszczowe.
pigmenty - naturalne substancje kolorowy (karotenoidy, chlorofil, ryboflawina, itp.) .. Ich zawartość w mleku zależy od pory roku, karmienie racje, krowy rasy.

Zastosowanie mleka wideo

Proponuję, aby zobaczyć krótki film o zaletach mleka i ładnym widokiem.

jakość mleka

Mleko może zawierać inne związki chemiczne. Niektóre z nich są toksyczne dla zwierząt i ludzi. Należą do nich pestycydów, metali ciężkich, azotyny, azotany, itd ..
Mleko powinien mieć gęstość nasypową wynoszącą co najmniej 1,027 g / cm2. W zależności od parametrów fizyko-chemicznych, jest ona podzielona na pierwszych i drugich klas.
Mleko jest zgodny z klasy I i przechowywany w temperaturze nie wyższej niż 10 ° C, jest przyjmowane jako „klasa” lodowej.
Mleko, które może być wykorzystane do zasilania dopiero po obróbce cieplnej mleko, które nie spełniają wymagania klasy II, lecz o kwasowości nie wyższej niż 21 ° T zanieczyszczenie bakteryjne nie jest mniejsza niż trzeciej klasie czystości nie mniej niż 2 grupy jest przyjęta jako poza oceną.
Podstawowym przetwórstwa mleka - kompleks działań mających na celu zachowanie oryginalnych cech i jakości mleka. składa się z kolejnych procesów: mleko oczyszczania z domieszek mechanicznych, jej chłodzenie i, w niektórych przypadkach, pasteryzacji.
Filtrowanie odbywa się na różne sposoby. Stragany podczas mleka dojenie jest filtrowana przez filtr z materiałów filtracyjnych (gazy, flanela Dacron). Kiedy dojarka do linii mlecznej filtry zainstalowane w jego systemie. Podczas wymiany filtra zanieczyszczeń. Na kompleksów mlecznych i dużych gospodarstwach specjalistycznych lepiej jest użyć molokoochistitelyah że czyste mleko nie tylko z zanieczyszczeń mechanicznych, ale również na komórkach krwi, śluzu, a część mikroorganizmów.
chłodzenie - jest najtańszym sposobem konserwowania mleka oraz utrzymanie jego właściwości bakteriobójczych, utrata którym mleko namnażania bakterii szybko. W przypadku mleka chłodzenia za pomocą wody, lodu i chłodniczych chemicznych (amoniak, freon, ditlenek węgla). Mleko w lodówce jest wysyłane do zakładów przetwórczych. W gospodarstwach jest przechowywany w temperaturze nie wyższej niż 10 ° C w zbiornikach mleka, wanny, albo słoikach w specjalnych pomieszczeniach nie więcej niż 20 godzin.
pasteryzacja mleka przeprowadza się w celu zniszczenia bakterii, które są w nich. Ogrzewanie mleka od 63 ° C do temperatury wyższej, lecz niższej od temperatury wrzenia, zwany pasteryzacji. W praktyce następujące tryby pasteryzacja jest stosowany:
1. Ciągły pasteryzacji - mleko jest utrzymywane w temperaturze 63-65 ° C przez 30 min.-
2. Krótkotrwałe pasteryzacji - mleko doprowadza się do temperatury 72-76 ° C i 15-20 ° C w wieku
3. Natychmiastowe pasteryzacji - mleko ogrzewa się do temperatury 85 ° C i powyżej, ale nie wrzenia, bez ekspozycji.
Podczas sterylizacji mleka najpierw podgrzewa się do 140 ° C i przez 4 utrzymuje się pod ciśnieniem albo gotuje się w ciągu 10-15 minut. Sterylizacja odbywa się w przypadku krów mlecznych, chorób zakaźnych, gdy mleko uzyskane z nich może (pod warunkiem, że prawa Weterynarii) jest stosowany jako produktu żywnościowego.