Piwnica ser Roquefort

Gryzący zapach i ostry smak tego sera z żyłkami pleśni znanych w świecie. Nie można go kochać, ale król jest uważany ser Roquefort, a to jest oczywistym faktem.

Oryginalny ser Roquefort wykonany jest w małej miejscowości na południu Francji Roquefort-sur-Soulzon, w pobliżu którego znajduje się masywny wapienny płaskowyż. Stopniowa erozja cud natury tworzone przez wydrążoną jaskini. Coś to nawet przypomina sobie sera Roquefort. Jaskinie wapienia naturalnego, ciemne i wilgotne. Wilgotność poniżej 90% co czyni je idealnym miejscem dla dojrzewania sera z pleśnią. Wymagana pleśni grzyba Penicillium roqueforti, jest obecny w jaskiniach gleby. Według legendy, stado owiec pasterz postanowił coś przekąsić w chłodnej jaskini. Ale widział piękną dziewczynę i pobiegł za nią. Kiedy wrócił kilka miesięcy temu w tym samym miejscu, znalazł ser kozi pokryte pleśnią. Shepherd odważył jedzenie i ser lubił próbować. I sera Roquefort urodził.

Wśród producentów sera, specjaliści z Parma są tacy, którzy określają stopień gotowości sera &lsquo-muzyka&rsquo- sposób - degustacja &lsquo-słuchacz&rsquo-. Uderzanie srebrne młoty Sery są przez dźwięk zostanie ustalone, czy jest dojrzały. Jednym z najbardziej oryginalnych jest francuski ser Roquefort. Pierwsza wzmianka o niej pojawiła się ponad 900 lat temu, w 1700 roku. Teraz rokforovskih serów z Francji, produkcja od dawna w obszarze Monterey w dziale Avtron ze swoich jaskiń, jest bardzo korzystne dla dojrzewania sera kilku konkurentów.

I wszystko, jeśli wierzyć legendzie, zaczęło się od małej pasterki, wypasu owiec w górach niedaleko Monterey.

Pewnego dnia pasterz, zafascynowany pasterka zaprosił ją do spędzenia czasu z nim w jednej z licznych jaskiń, które są bogate w Aveyron. Dyskusja na temat terminów naukowych, oczywiście, zabrał pasterz i pasterka dużo czasu, bo gdy były one odrywać od niej, owce zostały rozproszone we wszystkich kierunkach. Pasterz prowadził zebrać swoją trzodę, a nie mając czasu, aby zjeść kolację - chleb żytni i ser z mleka owczego pozostawiono w jaskini.

Następnie pasterz wrócił do jaskini po raz kolejny (z tym samym czy pasterki, nieznany). Serendipity podjęła już ją - aż pasterz rękę uprawiane pole nad sera zemsty pracował Penicillium roqueforti. Jak wynika z grzyba urodził rokfor- ur coś dyskusji naukowych, nie wiemy, ale miejscowi od niemowlęctwa pokazał miłość do sera pod nazwą „Roquefort”, który być może jest potwierdzeniem naukowych teorii zapachów pamięci przed poczęciem ,

O Roquefort napisał również Pliniusz Starszy i, powiedzmy, Sam cezar, zatrzymując się w pobliskiej wsi, docenili smak sera pleśniowego. Pobliska wieś, nawiasem mówiąc, był nazywany Święty Afryka, w imieniu Wizygotów uciekł Gascon biskupa. Wieśniacy, oczywiście, ponieważ nazywa santafrikantsami. Ziemia, na której żyją i rokfortsy Afrykańczyków, niemal afrykański, jasny czerwony. Góry, a raczej podnóża Masywu Centralnego, płaskiej jak stoły, krasowy płaskowyż Gargantua - też.

Ta sama wioska, który wytwarza się w jaskiniach Roquefort, ser jest jedna nazwa - nie należy mylić. Można tylko mylić wspólną nazwę „blue cheese” Francuzi nazywają swoje ulubione, spleśniałe, źle pachnące skarby. Nad każdym z nich zatrudnia penicilliu: ponad jednej roqueforti, z drugiej - camemebertii. Sery są nazywane niebieski, Roquefort pleśń ale raczej zielony wygląd. Występuje także w Auvergne serów Fourme d&rsquo-Ambert i Bleu d&rsquo-Auvergne, jak również w British Stilton. Ale grzyb nazywa się nadal „rokfornym”.

Szlachetny ser, mówić o nim. I to nie tylko ze względu na Cezara. I nawet nie dlatego, Karol, wracając z Hiszpanii, zatrzymał się na biskupa w Albi, i - zgadliście - ser smakowało. Wtedy to był piątek. Biskup nie znaleźliśmy rybę. Podał cesarz najlepszą rzecz, jaką - Ser. Głodny Cesarz ponuro wybrał formy służy jako biskup, odwagi, nie posiada szlachetnego gościa, który rzuca się lepiej. Cesarz spróbował i nakazał, aby sąd w Akwizgranie mu odtąd każdy miesiąc wydał dwa pudełka z serem, wstępnie cięcia każdą głowę na pół i upewniając się, że grzyb już zrobił swoje.

Dzisiaj, w celu zapewnienia dostępności sera, to jest wiercony za pomocą specjalnego klucza, usunąć cienką kromkę (jak na zdjęciu) i ostrożnie włożyć z powrotem. Widziałem przed oczami zrobił ojca i córkę Karola, właściciele najlepszym i jedynym nieprzemysłowych w piwnicach Roquefort.

Piwnica w Roquefort - są bardzo jaskinia gdzie pasterz prowadził rozmowy z wieśniaka. Wioska jest wbudowany na górze, a góra nadejdzie w obcym geologicznej paradoksu. Nie teraz, oczywiście, ale również w okresie jurajskim, gdy przyszłość Aveyron buntowali wulkany, rock zwinięte w sobie, tworząc lukę. Właścicielem szczelinę, otwór prowadzący w skale, to w każdej piwnicy. A w domu w Roquefort może pochwalić „flerinami” - dziury, z której wieje zimne góry - w piwnicach.

ser Roquefort po raz pierwszy przyznano ochronę AOC w 1929 roku. Jego powierzchnia produkcyjna wytyczone w dwóch kilometrów trzysta metrów - w „fleriny” ustanawiający temperatury i wilgotności, występują tylko w tych granicach.

Zatem santafrikantsy, choć bliskich sąsiadów, ale nie może produkować ser Roquefort. I ich pasterze, jak nie rozmawiają z cowherd, nie dać światu wielką ser.

Miejscowości Roquefort jest mały, nie żyje tylko kilkaset osób. „Ludzie mają mniej niż ser” - mówi lokalny. Od królów różnych epok otrzymali rozkazy i korzyści fiskalnych. Parlament Tuluzy obronie Roquefort przed fałszowaniem w XVI wieku. „Król serów” nazwał go Diderot. W XIX wieku został zabrany z ambasadorów i konsulów. Monty pomógł im utrzymać chwałę Francji. Szef regionu Midi-Pyrénées wysłany głowy Roquefort Barack Obama, gratulując mu w jego inwestytury.

Wąska ulica - wydaje się tylko jeden - w domu, zamiast wiejskich i miejskich, najważniejsze dzieje się w środku, a nawet poniżej. Delphine Charles piwnicę otrzymał od ojca, Jacques Charles, tak, że klucze są wiercone z serem głowy test „marchewka” dla dwóch, starszych właściciel nie zatrzymać się w piwnicy nie może. We wszystkich innych piwnic, słynnego Soci t i Papillon, Roquefort jest również dobre, ale tylko w Carles jego chwyt na starożytnych półkach dębu, z którego rekrutowanych smaków i zapachów jak drogie wina.

Piwnice iść w dół wzgórza, na trzech piętrach, duży, przerażające i nawet pamiętających Vulcan flerina dolne bary zamknięte, jako środek ostrożności. Odwiedzić je, niestety, nie mogę, chociaż jestem i pokażę wam zdjęcia. Ale można iść do sklepu i kupić w piwnicach Roquefort najlepszych na świecie.

Przed affinirovaniya sera konieczne jest przygotowanie. Lacaune ewe wypasu w sąsiedztwie, na jasno określonym terytorium Apelacja (Saint-Afrique, tym razem obejmuje). Rasa rustykalny, przyzwyczajony do górskich mrozem. RSS opiera trawę i zboże, dorastanie w tym samym obszarze. Szlachetny grzyba z kolei zwiększa bochenek chleba żytniego, obok którego stoi twaróg. Gotowy grzyb sproszkowany i wlewa się tylko CRUD. To jest to na zdjęciach dodawanych do domku pracowników gospodarstw mlecznych w Carles.

Carles dobrze - tylko piwnica, w której mleko zsiadłe dwa razy dziennie, rano i wieczorem z udoju. Na Dolphins Karla i jej ojca z małej fabryki w okolicach mleka. Jacques ma inne dzieci, ale tylko dzieciństwo Dolphin został powiązany z nim w piwnicy i dostali je.

Lukier w Roquefort Carles z odcieniem miodu i spróbować go bez cięcia i skrobania ostrym nożem. Później jednak nie mógł się oprzeć, wyciąć kawałek po kawałku. Spróbuj najlepszy od maja do października, po pięciu miesiącach affinirovaniya. Nie zaniedbuj radą biskupa albigensów - święty był osobą, to nawet Karol posłuchał. Nie ciąć nożem z formy, to jest najlepszy.

Pod koniec XIX wieku rokforovskoe serów, przybiera na sile, nazwano &Wielka lsquo piwnice&rsquo-. Stąd ser poszedł na całym świecie. Teraz Roquefort jest wykonana nie tylko z mleka owczego, ale wykonane z krowy. Pleśń produkcji sera Roquefort i zielony nadaje serowi specyficzny ostry smak, nazwany na miejsce jego odkrycia &lsquo-Penicillium Roquefort&rsquo-. Technologia produkcji Roquefort, oczywiście, nie uległa zmianom, ale w niektórych miejscach do tej pory to dojrzewanie sera umieszcza się w jaskini. Nawiasem mówiąc, ta forma jest antybiotyk w naturze. W ogóle, Francja słynie z serów miękkich. Światowej sławy wśród nich, z wyjątkiem Roquefort, Camembert jest znana. Te miękkie sery charakteryzuje się gwałtownym pikantny smak, a niektóre zapachu.

Sprzedaż otrzymuje również świeże, a nie ostatni etap dojrzewania serów. Prawie każdy departament Francji ma swój własny wachlarz serów. W sumie daje to 660 000 ton sera rocznie 300 tytułów (tutaj - 50). Niektóre sery są od wieków popularne i wdzięczny konsumenci tych serów z okazji rocznicy swoich ulubionych. Na przykład w 1961 roku w kościele sałaty, uroczysta Msza poświęcona tysiąclecia tytułowej serem (sałata). Jak widać, ten ser jest 100 lat starszy niż Roquefort.

Przypomnijmy sery wyrafinowany i szlachetny smak, które nie dają techniki produkcji sera i jakości mleka (choć o nich też nie możemy zapominać). Głównym powodem -plesnevye grzybów!
grzyby drożdżopodobne

I forma jest różna. Roquefort, gorgonzola i inne sery tego typu są wypełniane Penicillium (Penicillium) forma-niebieski (stąd ich nazwa i coś - „blue cheese”). Brie i jemu podobni są zakażone, w najlepszym tego słowa znaczeniu, drożdże grzyby Geotrichum candidum. Ho nadal nie jest to tylko forma i szlachetne - można powiedzieć, pleśń z dużej litery. Ona jest szlachetną pleśń, chroni ser przed niechcianymi infekcji, ponieważ zarówno odbędzie, który chciałby osiedlić się szkodliwych mikroorganizmów.

Cesarz Karol Wielki, odkryć ser brie w 774, nazwał go „jednym z najsmaczniejszych dań.” Bree (który, nawiasem mówiąc, jeden z najstarszych serów świata) był znany jako najlepszy prezent wśród hrabiów i królów. Więc Blanche Nawarry, hrabina Szampanii, Brie miał zwyczaj wysyłania jako dar dla króla Filipa Augusta. Jego tak zwane - „ser królów”.

Z najmłodszych sery pamiętam „Dorblu” - został wynaleziony na początku XX wieku w Niemczech. Przepis jest utrzymywane w tajemnicy. Historia duńskiego sera pleśniowego Danish serem pleśniowym ma około 80 lat, został stworzony jako analogu Roquefort.
ukryty przepis

Co mieszka w Roquefort penicyliny jest przydatna, każdy wie. Jeszcze przed odkryciem tego faktu, lekarze dali pacjentom ser, trudno zrozumieć, dlaczego pacjenci odzyskać. Ale to jest przydatne nie tylko niebieskie sery. Tak więc, na początku XX wieku francuski lekarz leczenia krytycznie chorego Norman ser, pokryte białą pleśnią. Na cześć wdzięcznych pacjentów lekarza wzniesionych w pobliżu miejscowości Camembert pomnika.

Historia świata zjawisk tego sera wynosi nie mniej niż romantyczna opowieść o pasterzu i Roquefort. Przepis na Camembert od niepamiętnych czasów wiedział mnichów, ale ukryć przed głodnymi ludźmi, a następnie, jeśli jeden z nich otworzył swoją dziewczynę Marie Harel, ponieważ uratowała go od śmierci w czasie rewolucji francuskiej. Tak było, czy nie, ale w 1928 roku na rynku miasta Vimute wdzięcznych fanów Camembert otwarty pomnik Marie Harel i jego ukochanej sera.

A przy okazji, spleśniały ser jest w stanie zwiększyć człowiekiem twórczych skłonności. Salvador Dali raz, zjeść na kolację Camembert, spojrzał na jego niedokończonej malarstwa i widział „płynących zegary”. Tak więc „Trwałość pamięci” został napisany. Fakt ten jest powiedziane we wspomnieniach pana.

Szlachetny ser formy dodaje przejmujący, a im dłużej ser jest przechowywany, tym większa będzie. Niektóre sery mają niewielki smak orzecha laskowego jak Roquefort.
Camembert ma smak grzybów i brie - lekki zapach amoniaku. Enzymy rzecz: rozprzestrzeniają się na powierzchni lub wewnątrz enzymów uwalnia Ser formy, które w połączeniu z formą smaki serowe fuzyjnego. Drożdże grzyb Geotrichum smak jest sama w sobie, ale pyszny smak uzyskuje się w połączeniu z serem w konwencjonalnej krowiego! Czy kiedykolwiek próbowałeś na penicylinę? Jeśli tak, to jest mało prawdopodobne, że podoba Ci się to, ale Roquefort jeść słodkie duszę.

Niestety, znalezienie prawdziwego sera pleśniowego dzisiaj jest niemożliwe. Jeśli produkować takie jak Roquefort według klasycznej receptury (do przechowywania trzy miesiące w jaskini wapiennej, że ukazał mu pożądaną formę), a następnie ser będzie w stałym brakuje. Dlatego te sery są wytwarzane metodami przemysłowymi, zarażając ser czystej kultury pożądanej grzybami i serem Roquefort można kupić w każdym sklepie.
English uwaga

Angielskiego sera pleśni najlepiej znany z „Stilton”, która, w przeciwieństwie do innych tego typu serów, istnieje również niebieski i biały. Rozgłos zyskał dzięki wysiłkom karczmarza Cooper Thornhill. Wspomniany Thornhill 1730-m mijał w Leicestershire, i nie był traktowany na małej farmie sera pleśniowego (który „Stilton” jeszcze nie nazywa). Zadowolona ze smakiem produktu natychmiast Thornhill kupił sobie wyłączne prawo do sprzedaży serów i sprzedać go w swojej restauracji „Bell” w miejscowości Stilton. Stąd nazwa. I przekazując tej restauracji trasę dilizhansovy między Londyn i Edynburg. Oczywiście, pasażerowie wyrwał lot sera. Wkrótce na niebieskim „Steele tonu” wiedział całej Anglii. Tak, Anglia - cała Europa!

Ser zaczął fałszować wszędzie, technologia została złamana, niezbędne środki w celu ochrony nazwy. Obrona: Teraz nazywa „Stilton” są chronione przez prawo, że nie wolno nazywać to słowo jakiegokolwiek sera produkowanego poza hrabstw Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. Ironią jest to, że miejscowości Stilton, który dał nazwę sera, znajduje się w Cambridgeshire, a to jest niemożliwe do produkcji sera „Stilton”.

We Włoszech produkują gorgonzola ser pleśniowy, nazwany małej wiosce niedaleko Mediolanu. Miejscowi twierdzą, że przepis jest znany z nich ponad tysiąc lat. Jak gdyby wykonane ser strakkino (w języku włoskim - „Artykuły”) mleka są zmęczeni długim okresie przejściowym od krów gór. Więc ser-maker, którego nazwa pozostała w historii, gdy naruszone technologię, i to dojrzewający ser z plamami pleśni. Mieszkańcy byli zachwyceni i zaczął łamać technologia jest uniwersalna, a zarazem i prawa autorskie nieznaną Cheesemaking.

Więc nie bój serów pleśni! Historia pokazuje, że jeden z nich nie zginął, ale zostały one wykorzystane jako lek ...