Przechowywania mąki

Video: FlyLady.Hranenie zboża, makarony i inne rzeczy, które nie wymagają chłodzenia

przechowywania mąki- Kompozycja mąki zawiera duże ilości drobnych cząstek, które utraciły powłokę ochronną, tak że jest mniej konserwatywne niż ziarna. Podczas przechowywania mąki wystąpić procesów biochemicznych i mikrobiologicznych jako pozytywne, poprawić, jak i negatywne, które degradują jakość mąki. Pozytywny można uznać za dojrzewanie i bielenia mąki. mąka pszenna, używane do wypieku chleba, natychmiast po zmieleniu z wysokiej jakości ziarna, ma niskie wskaźniki jakościowe. Ciasto z jej lepka szybko rozcieńczone, aby chleb jest utworzona z małej objętości. Dopiero po okresie przechowywania mąki staje się niezbędne cechy technologiczne. Poprawa jakości wypieku mąki podczas przechowywania nazywa dojrzewanie.

W okresie dojrzewania występuje w mące fizycznej koloidalne i procesów biochemicznych. Zmieni kolor, kwasowość, białko-białko i węglowodany amylazy kompleks, wilgoć i tłuszcz. Ważną rolę w zwiększaniu wytrzymałości mąki podczas dojrzewania odgrywa hydrolizy tłuszczu. Nienasycone kwasy tłuszczowe powstałe w ten sposób zmieniać właściwości fizyczne glutenu i ciasta jej wzmocnienie. Podczas przechowywania świeżo zmielony mąki i jej kwasowość wzrosła. Jednym z powodów, dla zwiększenia wytrzymałości mąki podczas dojrzewania jest zmiana kompleksu białko-białko pod wpływem utleniającego działania głównie tlen atmosferyczny.

proces wybielający występuje w obu mąki pszennej i żyta wszystkich gatunków i odmian, na utlenianie atmosferyczne ziarna pigmentów tlenu i ksantofila (karoten), które w ten sposób bezbarwny.

Dla przedłużonego przechowywania (3-4 miesięcy) i w temperaturze 15 ° C w mąki o gorzkim smaku i przykrego zapachu. masło zjełczały To dlatego, że mąka tłuszcz rozkłada się i utlenia się powietrze, w wyniku czego produkuje się kwas, co zwiększa kwasowość mąki. Co więcej, w czasie składowania mąki zakwaszenie mogą prowadzić do rozwoju w nich bakterii, które fermentują cukier z wytworzeniem kwasów, w aktywny tryb życia ze względu na grzyby pleśni.

Wideo: Pro rezerwy (składowanie zbóż w butelce) zapasów

przechowywania mąki gospodarstw w odosobnionych, suchych, dobrze zdezynfekowane magazynach. Mąka Zatarivatsya worków o wadze 50 kg, a umieszczone w stosach 6 - 8 torby, tak że nie są one w siebie (lub trójnik pyaternikom). W dolnym rzędzie torebek umieszcza się na drewnianej podtovarnikah. Jeśli mąka jest przechowywany przez dłuższy czas, po czym kilka miesięcy później górne worki shift down i bottom - up, aby zapobiec zbrylaniu mąki, utraty ich płynności i konwersja do monolitu.

Konieczne jest ustanowienie systematycznego monitorowania warunków przechowywania i stanu jakości mąki. temperatura powietrza jest zaznaczony na tydzień na wysokości 1,5 m nad podłogą, a jeśli to konieczne, produkty emitowane dziennie. Ponadto raz w miesiącu sprawdzić temperaturę powietrza przy niższych, średnich i wyższych rzędów stosy worków. Temperatura mąki jest mierzona w jego przyjęciu do magazynu, a następnie przechowywanie dwa razy w miesiącu, gdy temperatura w magazynie znajduje się powyżej 10 ° C i raz w miesiącu, jeśli jest niższa niż 10 ° C, wilgotność względna jest sprawdzane w czasie. Kontrole te są rejestrowane w specjalnym rejestrze.

Wideo: Błędy w mące muke- jak chronić od błędów | #edblack

Aby określić, smak, zapach, mąki i szkodników każdego stosu wycofanego średnią próbek zgodnie z normą: mąkę w temperaturze 10 ° C i poniżej - co najmniej raz w miesiącu, a w temperaturze powyżej 10 ° C - dwa razy w miesiącu. Podstawowym wskaźnikiem technologiczny mąki jej kwasowości: pszenica - 4 ° żytnia - 4,5 - 5 °. W przypadku odchyleń od normy zatrzymać dalsze przechowywanie mąki.