Schematy masarskie tusz świń główną część świń osnowy, ich położenie na rysunku

Po wykrwawienie i prowadzono tusze wszystkich organów wewnętrznych usuwa się dalej rozbiór świń. Aby prawidłowo ciąć tuszy świń dość kilka razy, aby oglądać tę procedurę. Nie jest konieczne, aby zapamiętać każdy ruch rąk rzeźnika, jest wystarczająca, aby zrozumieć ogólne zasady cięcia. Tym bardziej, że istnieje wiele opcji i schematy Masarski świnie.

zawartość:

• Schematy masarskie tusz wieprzowych
• Technologia cięcia tusza
• wydajność mięso
• Główne części tusz wieprzowych, ich rozmieszczenie oraz zastosowania w kuchni

Schematy masarskie tusz wieprzowych

W zależności od zastosowania końcowego, istnieją różne opcje, jak obniżyć tuszę wieprzową:

Masarski tusz wieprzowych prowadzona jest przez jedną z najczęstszych 4 obwodów w świecie: amerykańskiej, niemieckim, angielskim lub rosyjskim. W realizacji rozbiór świń dla jednego z systemów, powinniśmy pamiętać, że najbardziej wartościowe i smaczne są uważane mięśni (kawałki mięsa), które, gdy życie zwierzęcia najmniej napięte, czyli mięśnie wzdłuż kręgosłupa, z dala od głowy. W odróżnieniu od krów, owiec i innych zwierząt hodowlanych, świnia jest nieaktywny i szyi, czyli względnie wysoką wartość dla gotowania. Mięso od dołu, jak i u innych zwierząt, a bardziej sztywne, a więc mniejszy o wartości.

Niemiecki program jest dzielą tuszę na dwie półtusze, które podzielono na 8 wycinków, z których każde odnosi się do określonej klasy:

Wyciąć tusz wieprzowych w języku angielskim oznacza podzielić na 4 części: duże głowy, przednich, środkowych i tylnych.

amerykańskie tusz wieprzowych wycina się w następujący sposób: po pierwsze, karkas jest podzielona na dwie podłużne półtuszy. Następnie każda połowa jest podzielona na 6 kawałków odmiany:

Ponadto, ramię, z tyłu i z boku podzielona przez grubość na dwie części. Ramię pocięte kawałki mięsa i łoju. Tylna jest podzielony na boczek i wołową i bok - z bekonu i żeber.

Byłego Związku Radzieckiego nie ma uznaną normą świnie masarskie w domu, jednak jest zdominowana przez rosyjskiego programu i Moskwie przewidującej podział na 8 głównych części:

Naturalnie, w domu i nie może być dokładna odpowiedź na pytanie: Jak wyciąć świnię? Każdy indywidualnie rzeźnik wykonuje tę procedurę.

Technologia cięcia tusza

Idealne warunki do rozczłonkowania zwierzęcia jest jego pre-hung na poprzeczce. Rozwarstwienie tętnicy szyjnej i żyły szyjnej krew pozwala pozbyć tuszy do maksimum. Ponadto, w stanie zawieszenia, resztki krwi może być łatwo usunięta po rozdzieleniu głowicy. Obecność krwi w szczególności niepożądany jeśli kroi się do sprzedaży, ponieważ krew w mięsie pogarsza wygląd i zapach produktu, ale także przyspiesza proces pogorszenie.

To naturalne, że w każdym domu jest miejsce na wiszące tusz, więc często trzeba wykonać tę procedurę na niskim palet, asfalcie lub nawet rozłożone na ziemi siana lub słomy.

Dla rozbiór świń potrzebne są następujące narzędzia:

Po oddzieleniu głowy świni, możliwe jest przecięty na dwie części w kierunku wzdłużnym ax symetryczne albo nie w całości, gdy jest przygotowywana do sprzedaży. Nie powinniśmy zapominać, że oczy i zęby trzeba usunąć i wyrzucić. Może być przygotowane smaczne naczynia o małej szpiku, dlatego jest dokładnie odzyskać dowolną dogodną obiektu.

Po rozdzieleniu głowicy, brzuch ostrożnie odciąć kawałek mięsa (fartuch), który składa się z tłuszczu i mięśni otrzewnowej. Należy to zrobić ostrożnie, tak aby nie uszkodzić narządy wewnętrzne i jelit. W tym celu przed ostrza noża jest konieczne, aby utrzymać palec i odepchnąć wnętrze.

Dalej jest tak zwany „wypatroszeniu” - usunięty z narządów wewnętrznych tuszy.

Czyste i suche ściereczki lub osnowa tkaniny jest czyszczony skrzepów krwi, po czym można ją ciąć topora lub piła do dwóch symetrycznych pół-tusz. Przed tusze dalej Masarski musi ostygnąć przez kilka godzin w chłodnym miejscu.

Cięcia tusz wieprzowych jest zwykle wykonane w kolejności:

Eksplodujące mogą być wykonywane bez uprzedniego oddzielania półtusz, na przykład, w brytyjskim obwodzie podzielony na 4 duże części. Następnie, każda część jest podzielona na mniejsze części. Tak więc, na przykład, aby wyciąć z tyłu świni, pokroić szynkę i zad pozostaje - koniec z tyłu. Każdy szynka, z kolei, może być podzielony na kilka części, w zależności od ostatecznego celu.

Cięcie świni ssania składa się zazwyczaj tylko z jednego patroszenia, takich jak świnie często pieczone.

wydajność mięso

W procesie uboju i rozbiór tuszy traci na wadze przez wykrwawienie, usuwanie wnętrzności, dział skóry, głowy i nóg. Po przecięciu tuszę na mniejsze części, mięso odkostnione (oddzielone od kości), co spowoduje przycinania (oddzielony, ścięgna, chrząstki, film). Waga surowego mięsa, po tych wszystkich operacjach, zwany uwalnianie mięsa.

Ponieważ masa zabitego zwierzęcia przyjęto jako 100%, to mięso jest ważony po obcięciu i usuwania kości, można otrzymać z wydajnością wieprzowiny procentach.

Główne części tusz wieprzowych, ich rozmieszczenie oraz zastosowania w kuchni

Jak wspomniano wcześniej, wszystkie części tuszy wieprzowej, w zależności od ich lokalizacji, posiada indywidualny smak, tak różne i ich ceny. Ponadto, do wytwarzania każdego z naczyń korzystne jest stosowanie pewnej części tuszy. Dlatego też, gdy cięcie lub zakupu ważne jest, aby wiedzieć, gdzie świnia jest cięty, gdzie zad i gdzie węglan lub jakakolwiek inna część? Mówiąc bardziej szczegółowo, aby zrozumieć to wola składać poniżej zdjęcie.

szynka

W większości przypadków, szynka jest cięty na dwie połowy uda. W górnej części mięsa, jest w związku z tym stosuje się do wytwarzania steki, kotlety, grill, gulaszu, wieprzowiny i innych potraw.

W dolnej części kończyny (nogi) niewiele mięsa i stosowane jest głównie do wytwarzania galaretki.

Łopatkowy wycięciem

Łopatkowy wycięciem zazwyczaj składa się z 3 części: kości łopatki, łopatka kości i szyi.

Ostrze kości może być smażony, upieczone i pocięte na kostki do gotowania gulaszu. Ostrze wykonane z kiełbasą i szynką.

Łopatka kości jest raczej trudne mięso, więc wymaga specjalnego gotowania. Typowo, ten fragment składający się z górnej części przedniej nogi i dolnych ściankach komora wędzona lub smażonych.

Szyja bez kości - bardzo soczyste i mięsa, więc jest idealny do przygotowania większości potraw mięsnych. Wynika to z faktu, że mięśnie szyi są słabo zaangażowanych w proces życia zwierząt.

cholewka

Shank - część stopy (cholewka - na tylnej nodze i przedramienia - z przodu), w sąsiedztwie stawu. Składa się z gęstego mięśni i tkanki łącznej, więc z niego najczęściej gotowane lub wędzone galarecie. Do wytwarzania niektórych naczyń cholewka mięsa oddzielono i nawinięty na rolkę.

Cięcie i węglan

Cięcie świnię znajduje się wzdłuż kręgosłupa, który to obsługuje. Podczas życia zwierząt mięsień ten jest niemal nie napięte, a zatem jest najbardziej pożądany kawałek Gourmet. Zwykle zrobić mignon soczyste przegrzebki lub kotlety. Cięcie jest głównym elementem składowym węglanu. Węglan u świni - mięso cięcia grzbietowa-lędźwiowego. Węglan przegotowanej dla pary, a następnie pieczone. Może również palić lub szarpnięcie.

cięcie brzucha

Krój jest częścią brzuszną piersi, otrzewnej i podcherevok.

Piersi (gruby koniec otrzewnej w odcinku lędźwiowym), stosowane do wędzenia lub gotowania, ponieważ zawiera on warstwę tłuszczową.

Cienka końcówka otrzewnej (pachwina) jest bliżej tylnej szynki. Przyłożenia wytwarza się z walcami, a także stosuje się do smażenia.

Podcherevok - cienką warstwą tłuszczu z żył mięsa, znajdującej się w dolnej części brzucha świni. Bliższe spojrzenie na zakwaterowaniu podcherevoka świń może być w schemacie. Zazwyczaj podcherevok stosowane do smażenia lub pieczenia.

polędwica

Polędwica na kości, w tym - z tyłu żebra i kotleta mięsa. Żebra stosowane do przygotowywania zup, wędzone. Mięso kotlet z części grzbietowej rozwiązanie większości potraw mięsnych.

Kości schab - fragment czystego mięsa odcięte od części lędźwiowej tuszy. Często pieczone w piekarniku na jednym kawałku. Przekrój płaty uzyskuje prawidłowy postaci.

Noga z wołowiny

Zad jest końcowa część grzbietowa świnia. Ta strona nie jest pogrubiony. Najczęściej zad pieczone lub gotowane z niej szaszłyki.

głowa

Z pociętych na małe kawałki głowy świni najczęściej gotowane galaretki. Języka sprawia, że ​​wypełniacz. Prażone szczególności mózg jest bardzo smakowity kąsek. Gotowane uszy, pieczone na grillu, po umyciu ich musztardę i bułkę tartą. policzki wieprzowe piec i gotować je bogaty bulion.

Jak widać, cięcie tusz wieprzowych tylko na pierwszy rzut oka wydaje się proces niezrozumiałe. Kiedy stajesz się lepiej zapoznać z możliwych schematów cięcia, a także obserwując kilka razy w ciągu działań doświadczonego rzeźnika, można bezpiecznie przejść do samorealizacji tej pracy.