Właściwości fizyczne ziarna, owoców i warzyw

ziarno

Wideo: Zdrowe jedzenie dobre wino | Jim Haas | piekarz

Płynność. Masę ziaren jest zbiór wielu cząstek o różnych kształtach i rozmiarach. Ma on wysoką mobilność i suwak w stanie przesuwać się wzdłuż skośnych powierzchni i przechowywania pojemników do napełniania różnych konfiguracjach. Ta właściwość jest nazywany płynność masy ziarna. Sypkość charakteryzuje się ziarna kąt tarcia w stosunku do powierzchni każdego materiału.

Kąt tarcia - najmniejszy kąt w których ziarna zaczyna poruszać się grawitacyjnie po nachylonej płaszczyźnie. Podczas wysuwania Ziarna zboża nazywa kąt zsypu i kąt nachylenia (m. E. kąt pomiędzy średnicą podstawy stożka, i które otrzymuje się przy swobodnym spadku masy ziaren do płaszczyzny poziomej).

Kąt tarcia ziarna pod uwagę przy konstruowaniu rur grawitacyjnych w maszynach czyszczących, suszarki oraz podobne. D. Kąt zsypu określonych agronomicznej praktyce, prąd w budowie, magazynach.

Im mniejszy jest kąt zsypu, im większa płynność.

Wideo: Przetwory owocowe i warzywne. Papaja i maliny z Białorusi. Rosyjski aktualności dzisiaj

Znane ziarna i nasiona mające okrągły kształt i mają gładką powierzchnię (proso, groch, wyka, soja). Jeśli oprócz tego, nasiona mają bardzo małe rozmiary (koniczyna, musztarda, szafranu), płynność termin używany. Ziarna mające wydłużony kształt, mniej luzem. Tabela. Ustawić kąt zsypu niektórych upraw. W nawiasach kąta zsypu, są brane pod uwagę przy planowaniu leczenia po zbiorach zbóż i nasion.

Tabela kąt zsypu niektórych upraw, grad

Wraz ze wzrostem wilgotności płynięcia zmniejszenie masy ziaren. Gdy wilgotność przekracza 34% wagowo ziarna 38 szybko ubić, t. E. utraty sypkości.

Są zanieczyszczenia w masie ziarna w większości przypadków również zmniejszyć płynność, a więc resztki wilgoci pod uwagę przy ustalaniu rzeczywistej wydajności maszyn do czyszczenia ziarna, ponieważ zmniejszają one ich przepustowość.

Płynność masa ziarna jest szeroko stosowany do ich obsługi i przetwarzania. Ciężar ziarna mogą być łatwo przenoszone za pomocą przenośników pneumatycznych i urządzeń, innych mechanizmów. Nowoczesne budynki, łącznie z projektowaniem farm w kilku piętrach. Wsparty na górnym piętrze ciężkości masy ziarna spada, przepływa przez różne maszyny, przetworzenia ich. Gravity może znacznie ułatwić załadunek i rozładunek transportu i magazynowania.

Self-sortowania. Dobrą zdolność płynięcia, ale również skomplikowane i niejednorodny skład przewodu masy ziarna, że ​​podczas mieszania warstwy zaspaniu nim utworzone i ziem składających się z elementów o podobnych właściwościach. Na przykład, podczas załadunku pojazdów rozładunku w kopcu ciężkiego zboża i mieszanki mineralne wchodzą szybciej i są w miejsce ssypaniya i lekkie składniki (macki, kruszone ziarna, nasiona chwastów, organiczne zanieczyszczenia) powoli obniża się i odrzuca ruchy wirowe powietrza na bokach korpusu, przy czym obrzeże nasyp lub toczenia na powierzchni stożka, na jej podstawie.

Z tego powodu, elementy obwodowe nasypu ziarna zawierają więcej pomarszczone ziarno, nasiona chwastów i organicznych śmieci. Warstwy te określenia bezpieczeństwa całej masy ziarna, ponieważ mają wysoką aktywność biologiczną. Fakt ten jest brany pod uwagę przy ocenie jakości ziarna i nasiona: co najmniej 80% próbek punktowych pobranych od obwodowej części kopca.

Własna sortowanie służy do kierunkowego oddzielenie masy ziarna w innej frakcji jakości. To na podstawie tej pracy mienia i refleksji pnevmosortirovalnyh maszyn stosowanych w gospodarstwach rolnych.

Skvazhistost. Pomiędzy widocznych składników masy ziarna zawsze szczeliny (lub mezhsemennye międzykrystalicznej przestrzenie wypełnione powietrzem). Całkowita objętość wewnątrz granularnych przestrzeni zwany skvazhistostyu. Najczęściej jest ona wyrażona jako procent całkowitej masy ziaren, co najmniej - w ułamkach urządzenia. Wartość powrotna jest tak zwany skvazhistosti gęstości ukladki- pokazuje jaka część ziarna masy zajęte przez cząstki stałe (komponentów). Razem tworzą wewnątrz granularnych przestrzeni w ziarnie masy gęstej sieci o różnych kształtach i rozmiarach kanałów, poprzez który powietrze przemieszcza.

Skvazhistost ziarno (nasiona) Masa zależy głównie od kształtu, wielkości i stanu powierzchni ziaren.

Główne zanieczyszczenia zwiększenie skvazhistost i niewielki - to jest zmniejszone, ponieważ umieszczony pomiędzy ziarnami hodowli głównej. Wraz ze wzrostem zawartości wilgoci ziarna i nasiona skvazhistost je zwiększa, ale tylko nieznacznie.

Tabela Skvazhistost% masy ziaren

Skvazhistost ma wielkie znaczenie fizjologiczne, ponieważ dopływ powietrza do wewnątrz granularnych przestrzeni zapewnia normalnego funkcjonowania, w szczególności nasion.

Przez sieć kanałów cyrkulację powietrza w masie ziarna prowadzi Evolved ciepła i pary wodnej. Okoliczność ta jest wykorzystywana do odpowietrzania, suszenie i gazowanie masę ziarna.

Jednak w organizacji przetwarzania i przechowywania po zbiorze należy wziąć pod uwagę nie tylko skvazhistosti wielkości, ale także jego strukturę. Im drobniejsze ziarna, tym mniejsze międzykrystaliczną przestrzenie i kanały ich podłączeniem. W związku z tym, przy aktywnym suszenia lub wentylacji powietrza zwiększa odporność wały ziarna powietrza. Na przykład, pszenicy, prosa i grochu skvazhistost praktycznie ten sam - około 40%. Jeżeli weźmiemy pod uwagę wartość oporu aerodynamicznego na jednostkę groszku kopca, odporność na kopiec pszenica będzie 2-krotnie wyższe i proso - 4 razy. W związku z tym, gdy drobne ziarna odpowietrzający zmniejsza wysokość kopiec (zmniejszenie pojemnika) lub wentylatory wysokociśnieniowe stosowane.

Ponieważ samo sortowania skvazhistost w różnych częściach masy ziaren zmienia się. Prowadzi to do nierównomiernego rozkładu powietrza wzdłuż formowania profilu kopiec stref stagnacji, które nie są wydmuchiwane z aktywnym odpowietrzania.

Znając skvazhistost charakteru i może określić ilość powietrza zawartego w 1 M masy ziarna. To się nazywa bezpieczeństwa lotniczego. Ilość powietrza w przechowywanym ziarnie jest w postaci jednej objętości partii. Indeks jest stosowany, gdy masa aktywna odpowietrzający ziarna.

właściwości sorpcyjne. Sorpcja - pochłanianie wszelkich substancji z otaczającym ośrodku ciekłym lub stałym. Wkład chłonny nazywany jest sorbent. Ciężar ziarna intensywnie absorbować (Sorb) par otoczenia z różnymi substancjami i gazów Należy więc sorbenty. Wynika to ze struktury koloidalne ziarna kapilarnej porowate (z nasion), a skvazhistostyu masy ziarna.

Podczas zbioru, przeładunku i magazynowania masy ziarna po zbiorze mogą przybierać różne zapachy. Pojawienie się jakiegokolwiek zapachu w ziarnie zawsze wiąże się ze zmniejszeniem jakości. Zapachy są podzielone na dwie grupy: sorpcji i rozkład.

zapachy sorpcyjne zakupione masy ziarna ze względu na jego właściwości sorpcyjne. Z tej grupy najbardziej powszechnie spotykanych dymu zapach związany z sorpcji masy ziarna produktów niekompletnego spalania paliwa w suszarkach.

Zapachy uformowana w rozkładu masy ziaren na skutek procesów zachodzących w nim. To przede wszystkim zapach stajni często wskaźnikiem długoterminowego przechowywania masy ziarna bez wentylacji. Podczas kiełkowania ziarna pojawia słodowy zapach i intensywnego rozwoju grzybów powodujących zapach pleśni. Rozpadu tkanki ziarna i innych składników o masie ziarna prowadzi się zatkany i zepsutego zapachu. Przechowywanie masy ziarna mogą zakupić kleszczy zapach dzięki rozwojowi roztoczy, a następnie toczenia zgniły.

Substancje wchłaniane przez masy ziarna, wyjąć z niego jest niemożliwe. Dlatego, ziarna i nasiona z dowolnego zapachu (oprócz spichlerza) realizacja nie podlega.

Najważniejsze absorbować intensywnie masy ziaren (sorpcji) z parą wodną otoczenia i w pewnych warunkach jest odwrotny proces zwany desorpcji. Tak więc, podczas sorpcji i desorpcji masę ziarna oddziałuje z powietrzem atmosferycznym, a wewnątrz granularnych przestrzeni i w ten sposób mogą być zwilżane lub wyschnąć.

Jeżeli ciśnienie pary wodnej na ziarna, w tym samym powietrze, wymiana sorpcji wilgoci jest zakończony, a wilgotność ziarna stabilizowane. Nazywa się równowagowej zawartości wilgoci w ziarnie. Innymi słowy, wilgotność względną odpowiadającą ściśle określoną wilgotność ziarna lub nasion. Aby uzyskać pełny bilans jest wymagane przez kilka dni. Jednakże, ponieważ wilgotność względna zmienia się w sposób ciągły zmienia się, a części zewnętrzne wilgotności ziarna kopca. Zatem w równowagowej wilgotności w środowisku produkcyjnym często stosowane w organizacji pracy na zbioru i po zbiorach obróbki ziarna i nasiona, jak i do przechowywania w masie małej wysokości 1,0-1,5 (m).

Równowagi zawartości wilgoci w uprawach zbóż i nasion zależy (Tabela 2.3.) I w zależności od składu chemicznego.

Największą ilość zaabsorbowanej wody białka - 180-240% swej masy, skrobi - 70%. Tłuszcze nie zatrzymuje wilgoć. W związku z tym, w takich samych warunkach, na przykład, nasiona słonecznika zawiera wody około 2-krotnie mniejsze niż ziarna. Zmienia równowagi zawartości wilgoci z osobnych ziaren lub nasion kultury, a ponadto poszczególne elementy anatomiczne. Zarodki zbóż zawsze ma wyższą zawartość wilgoci niż bielma, a to musi być brane pod uwagę podczas suszenia i przechowywania ziarna.

Maksymalna zawartość wilgotności równowagi ziarna lub nasion jest przy wilgotności względnej 100%. Wilgotność pszenica, żyto, jęczmień, owies, gdy ta znajduje się w zakresie 33 36% nasion roślin strączkowych - 34 36 i olej - w 20%.

Do chleba drugiej grupy (kukurydza, proso, sorgo), to ilość wody mogą być wystarczające, aby pęcznienie ziaren i wczesne kiełkowanie. Dalsze uwodnienie materiału siewnego jest możliwe tylko wtedy, gdy wilgoć zaabsorbowana kropelkę cieczy, t. E. na styku wymiana wilgoci. Jest to często obserwuje się w świeżo zebranej masy ziaren, które charakteryzują się niejednorodności elementów składowych wilgotności.

Tabela równowagi wilgotności (%) ziarna i nasiona z powietrza o temperaturze 20 ^oC (według Karpow)

Tabela danych. wykazują szybkiej redystrybucji wilgoci pomiędzy zbóż i chwastów. W tym samym czasie nasion chwastów zasadniczo wysycha, a dojrzałe ziarna pszenicy jest znacznie zwilżone. Nawilżania jest większe zatykanie masy ziarna. Wyklucza to może być tylko natychmiastowe czyszczenie świeżo zebranego zboża.

Tabela redystrybucja wilgoci w świeżo zebranej masy ziaren pszenicy (na LA Trisvyatskomu)

właściwości cieplno-fizycznych.Podczas suszenia i magazynowania masy ziaren uwzględniać pojemności cieplnej, ciepła i dyfuzji cieplnej i ciepła i wilgoci.

pojemność cieplna znamienny tym, że ilość ciepła wymaganego do ogrzania ziarna lub 1 kg nasion 1 ^oC, wyrażona w J / (kg K).

Ciepłem suchej substancji ziarna wynosi 1550 J / (kg K) lub (0.3 kcal / kg ^oC). Tak więc, im wyższa wilgotność ziarna, tym większa jest ilość ciepła. Wysoka pojemność cieplna wilgotnego ziarna może prowadzić do przeciążenia go przez suszenie, więc temperaturę ziarna w pierwszym przejściu przez suszarkę jest ściśle kontrolowana, a jego wilgotność około 26% 36 30 38 ^o° C Czas suszenia jest zwiększona.

przewodność cieplna Masa ziaren jest bardzo niska i wynosi 0,13 0,20 W / (mK), ze względu na jego skład organicznym i obecności dużej ilości powietrza. Przez zwiększenie wilgotności masy ziaren i zwiększa jego przewodność cieplną, ale na ogół pozostaje niska.

dyfuzyjność cieplna Charakteryzuje szybkość zmiany temperatury w masie ziarna, m. Np. Właściwości teploinertsionnye. Jest tysiąc razy mniejsza niż dobrymi przewodnikami.

Ciężar ziarna posiada dużą bezwładność cieplną. Małym ogniu i przechowywania ziarna termiczna mas mieć zarówno pozytywne jak i negatywne. Terminowe prowadzenie chłodzenia można zaoszczędzić masę ziarna w niskich temperaturach, nawet w cieplejszych miesiącach. To znacznie hamuje procesy biologiczne w nich, a straty nie przekraczają naturalną marnotrawstwa. Jeśli z jakiegokolwiek powodu, w częściach masowych ziaren są ukształtowane ze zwiększeniem aktywności biologicznej, to ciepło uwalniane podczas bardzo powolnego profilu poruszający się produkt i prowadzi do zwiększenia jego temperatury.

Ciepło i wilgoć - przemieszczanie się wilgoci z masy ziarna płynąć razem z ciepła spowodowane różnicą temperatur. Słabe wyniki ciepła i termiczne dyfuzyjności w różnicy temperatur w różnych częściach masy ziarna. W kierunku przepływu ciepła migracji wilgoci w postaci pary i skrapla się na powierzchni ziarna. Ilość wilgoci z kropelek cieczy może być istotny i wystarczający do aktywacji SKŁADNIKI procesy życiowe masy ziarna, jak obrzęk i kiełkowania ziarna i nasiona. Stwierdzono, że przemieszczanie się wilgoci na przepływ ciepła następuje w kierunku wału ziarna lub nasion z wilgocią (łącznie poniżej krytycznego) w każdym kierunku.

Konserwowania owoców, warzyw, ziemniaków i są w dużej mierze określone przez następujące właściwości fizyczne: E-ter- i sorpcyjnych, sypki, samo Sorting skvazhistostyu, wytrzymałości mechanicznej, podatność na zamrażanie. Regulują intensywności fizjologicznych i biochemicznych zachodzących w procesach mikrobiologicznych produktów podczas przetwarzania i przechowywania.

kruchość - zdolność do przemieszczania się względem z produktem spontanicznie dowolnej płaskiej powierzchni, lub w odrębnych przypadkach produktu (głowę na kapusty korzeniowych warzyw korzeniowych, itp ...).

Produkty o gładkiej powierzchni i zaokrąglony kształt (wiśnia, morela, śliwka, brzoskwini), ma większą płynność. Zanieczyszczenia zmniejszają płynność. Traumę produkty mniej pary musującej. Od płynności ma wpływ charakteru stanu materiału, powierzchni, w którym produkt jest przemieszczany.

Płynność oznacza kąt tarcia i kąta zsypu lub nachylenia. Kąt tarcia - najmniejszy kąt w którym produkt zaczyna ślizgać się po pochylonej powierzchni. Kąt nachylenia spoczynku, lub - kąt pomiędzy średnicą podstawy i stożka powstałego produktu w swobodnym spadku na płaszczyźnie poziomej.

Podczas ładowania ziemniaki przechowywania i warzyw za pośrednictwem włazów przewrócić nachylonej powierzchni tylko wtedy, gdy kąt nachylenia większy niż 40 50^o, T, np. większy niż kąt tarcia, podanej w tabeli.

warzywa tabeli kąt tarcia ziemniaków i grad

Jeśli ziemniaki, warzywa porusza się na taśmie przenośnika, jest ustawiona tak, że kąt nachylenia był mniejszy kąt tarcia. W przeciwnym razie, ślizgają się wzdłuż przenośnika w kierunku przeciwnym.

Kąt zalegania (nachylenie) w wyrobie jest w soczyste 40-45^o, uwzględniać podczas umieszczania produktów masowych w sklepie, z urządzeniem zaciski. Mniejszy określony kąt, tym większa jest zdolność płynięcia produktu.

self-sortujące - jest nierównomierne rozprowadzanie masowej produkcji komponentów do indywidualnych sekcji kopca. Self-sortowanie przyczynia się do zróżnicowania produktu, jego różnych płynności. Obserwuje się do produktów, przesuwając go wzdłuż przenośnika napełniania przechowywania i podczas rozładunku. Tak więc, przy mechanicznym załadunku przechowywania ziemniaków i owoce są większe, o wyższym ciężarze kopii rozmieszczone są w pobliżu pozycji padającego, a mały, lekki wyrzucane do ścian magazynującego wałka do podstawy kopca. Porcje kopiec tworzone są drobniejsze rannych próbek o dużej zawartości zanieczyszczeń lekkich, a zatem z mniejszym skvazhistostyu i uboga w powietrze. Tutaj aktywne są procesy fizjologiczne i mikrobiologicznych, są predyktorami samodzielnego ocieplenia i produktu uduszenie. Aby uniknąć sortowania siebie należy złożone z produktów zastaw, które przeszły badanie przesiewowe i kalibracja względem kształtu i rozmiaru, jak również oczyszczone z zanieczyszczeń.

Skvazhistost - stosunek mezhklubnevyh, mezhkochannyh oraz pomieszczenia (pory, otwory) do całkowitej objętości zajmowanej przez produkt. Innymi słowy, jest to wielkość szczeliny między kopiach w 1M³ Produkt stos wypełniona powietrzem. Ze względu skvazhistosti utworzone dopływ powietrza do produkcji istotne działania jest wymiany ciepła i wilgoci w przechowywanych produktach ze względu na wentylację można przeprowadzić aktywnego odpowietrzania produkt gazowy wprowadza się do niej lub parę innych czynników toksycznych dezynfekcji lub dezynsekcji.

Skvazhistost zależy od wielkości, kształtu powierzchni charakter produktu, wysokość buta, obecność zanieczyszczeń w niej zawartych. Więc skvazhistost partia ziemniaków bez zanieczyszczeń jest 42-45%, buraki - 50-55, marchew - 51-53%. Im więcej skvazhistost, tym mniejsza produkcja masowa wielkość. W wyniku tego w większych skvazhistosti i odpowiednio mniejszej objętości masowej produkcji wymaga większej objętości składowania dla jego umieszczenia

Obecność powietrza przemieszczającą się w studni, wspomaga przenoszenie ciepła przez konwekcję i przepływ wilgoci w postaci pary wodnej w mezhklubnevyh, mezhkochannyh przestrzeni. składowania wysokość obciążenia w zależności od rodzaju produktu, kształtu, rozmiaru, właściwości powierzchniowych, obecność zanieczyszczeń. Skvazhistost wraz ze wzrostem wysokości załadunku jest zmniejszona. Obecność produktów w glebie, liście i inne zanieczyszczenia skvazhistost gwałtownie maleje i zwiększa odporność na przepływ powietrza na aktywnym odpowietrzania. Dla większości warzywa skvazhistost to na poziomie od 45 do 55%.

właściwości sorpcyjne (odparowanie, zamgławiania).Sorpcja - zdolność produktów owocowych i warzywnych, aby wchłonąć pary wodnej i gazów z otoczenia. Jest to charakterystyczne bulwy, owoce, jagody i żarówek. Sorpcji cząsteczki gazu prowadzi do obcych zapachów w masie produktów podczas przechowywania. W związku z tym, nie można przechowywać owoce z silnym aromatem (pomarańcze, cytryny, mandarynki) z innych owoców, warzyw o ostrym zapachu (cebula, czosnek, chrzan) z innymi warzywami.

W praktyce, przechowywanie soczysty wyrób jest bardziej powszechne desorpcji (parowanie) pary wodnej. Duży rozmiar komórki i mezhkletochnikov, wysoka zawartość wody w stanie wolnym, mała grubość górnej warstwy komórek kutinizirovannogo, słaba wody posiadający zdolność do cytoplazmy (na skutek małej zawartości białek i innych koloidów), wysoka powierzchnia właściwa (powierzchnia na 1 g produktu) umożliwiają szybkie odparowanie wilgoci i suszenie owoców i warzyw, przy niskiej zawartości wilgoci i powietrza o wysokiej temperaturze w pamięci lub w środowisku.

Wielkość strat wody soczyste produktu zależy od jego stanu fizycznego. Wilgoć utracone przez skórę przetchlinkami, kiełkami, skaleczenia, otarcia uszkodzonych chorób tkanki i szkodniki. Szczególnie dużo wody jest tracona posiekane, kruszone warzywa i owoce. Niedojrzałych bulw odparowuje więcej wody niż dojrzały, ponieważ powierzchnia mają bardziej przepuszczalne. Dojrzałe bulwy stracić dużo wilgoci jest tylko natychmiast po czyszczeniu.

Masa bulwy, owoce i warzywa, podczas transportu i przechowywania jest zmniejszony, głównie na skutek odparowywania wilgoci. W tych samych warunkach środowiska szybkość parowania jest tym większa, im większe są specyficzne obiekty pola powierzchni. W związku z tym, od małych bulw, owoców i warzyw, tego samego gatunku i odmiany przy pozostałych warunkach równych warunków wilgoci odparuje więcej niż duże. Im większa deficyt wilgoci, t. E. powietrza suszarki większa jego prędkość, tym krótszy jest pozbawione wody, soczyste jakość produktu zmniejsza się podczas przechowywania. Do istotnych warzyw i owoców w pamięci 90 podpierającego wilgotności 95% przez warzyw liściastych i obróbki krawędzi - 96 do 98%. Wyjątkiem są cebula, dynia, kabaczek i cukinia, są one najlepiej przechowywać przy wilgotności 70 75%.

właściwości sorpcyjne mogą przyczyniać się do produktów zamglenia, która może wystąpić w warunkach wysokiej wilgotności względnej w magazynie. Zamgławiania występuje również nieznaczne obniżenie temperatury, jeśli utrzymuje się w pamięci o dużej wilgotności i w niskiej temperaturze. Jeżeli produkty schłodzone natychmiast wyprowadzić z lodówki w ciepłym pomieszczeniu, może również wystąpić parowaniu. Okazuje się, gdy różnica temperatur części kopiec produktów, oraz - w produkcji masowej, a powietrze otoczenia.

W obecności wilgoci kropelek cieczy, korzystne warunki do wprowadzenia zarodników patogenów roślinnych produktów tkanki przez szparkowych i mikrourazów. W konsekwencji, nie jest przestarzały i produkty rozpadu, istnieją choroby bakteryjne. Na suchej nawierzchni i zdrowe warzywa i owoce sporów patogeny roślinne są w stanie rosnąć i rozwijać się. Dlatego walka z poceniem jest priorytetem podczas przechowywania.

Aby zapobiec parowaniu magazynowania i psucie obiektów wykorzystywanych aktywnego wentylację. W przypadku braku instalacji produkcyjnych niosące chipsy, maty, słomy lub innych materiałów izolacyjnych o wysokiej chłonności wody. Skraplania wilgoci osadza się pokrywę, usuwa się wraz z nim.

Narażenie na zamarzanie. Zamrożenia owoców i warzyw pierwsze obniżenie temperatury przedmiotu zamrozić na kilka stopni poniżej zera. Dalsze obniżanie temperatury wewnątrz kryształy lodu tworzą się komórki. rosną szybko uwalniając ciepło, która prowadzi do wzrostu temperatury. Ona zatrzymuje się na pewnym poziomie poniżej zera. Jest to temperatura zamarzania owoców i warzyw. Zatem, temperatura krzepnięcia znajduje się w 1,3 ... 0,6 ^oC przez 1 kartofelya- ^oC - dla marchwi i kapusty pozdney- 1.6 ... 0.9 ^oC - 1,8 svekly- ^oC - cebuli ostrogo- 1,5 ^oC - na dziobie i półwysep sladkogo- 2,6 ... 1 ^oC - 0,7 chesnoka- ^oC - dla brązowej i pomidorów krasnyh- 1 ... 0.5 ^oC - dla 1,5 ... 2 ogurtsov- ^oC - Jabłka latem i jesienią sortov- 1.8 ^oC - dla 2,5 ... 1,7 grush- ^oC - z wiśni. Ponadto, poszczególne części obiektu zamraża się w różnych temperaturach. Zatem, zewnętrzne zielonych liści kapusty głowy, nawet po wystawieniu na działanie temperatury 5 ... 7 ^oZ „wyciszeniem”. Najbardziej wrażliwy jest wierzchołkowy pączek, który zawiesza się w temperaturze 0,8 ... 1,1 ^okapusta pniaków S. zamarza na 1,5 ... 1,8 ^oC i białe liście - na 2 ... 4 ^oS.

Przy mniejszych od zera warzyw i owoców przyciemnić i zmieniają smak. Enzymy hydrolityczne degradacji substancji złożonych (skrobia, glikozydy) do prostych cukrów. Z tego powodu, żurawina, jarzębina, dzikie jabłka ziemniaki stają się słodkie. Ponadto, owoc staje się miękki jako protopektyny Po rozmrożeniu poddaje się hydrolizie do rozpuszczalnej pektyny. Mrożone jabłka po przekręceniu rozmrażanie brązowy na skutek utleniania tanin flobafenov.

Owoce i warzywa są przechowywane luzem, w fiolce, chłodzi się znacznie szybciej, niż na przechowywaniu grubej warstwie lub w dużym pojemniku. Chłodzi produkty szybko, w ciągu 2 dni. Ocieplenie warzywa i owoce po przechowywaniu w niskich i ujemnych temperaturach dodatnich niekoniecznie stopniowo 5 do 30 dni. Jest to konieczne w celu uniknięcia zaburzeń fizjologicznych (ciemnienie miąższu owocu). Ogrzewanie prowadzi się w powietrzu atmosferycznym, jest uważana za zakończoną, gdy temperatura produktu wynosi tylko 4 maja ^oC poniżej temperatury otoczenia, w ciągu dnia.

Tak więc, w większości warzywa i owoce zamraża się w temperaturze w zakresie od 0,5 (ogórki, pomidory) do 3 ^oC (buraki, marchew, itd.), Co poważnie ogranicza możliwość zapisywania produkty świeże. Nie możemy pozwolić na produkty losowo mniejszych od zera, jak jest to gwałtowny spadek jego jakości.

właściwości cieplno-fizycznych. Od właściwości termofizycznych produktów soczyste obejmują ciepła, przewodność cieplna, współczynnik dyfuzji termicznej, a ciepło i wilgoć. określają one temperaturę produktu luzem podczas jego przechowywania i produktu szybkość chłodzenia naturalnie lub aktywnego odpowietrzania. Wytwarzanie ciepła w masie przenoszonego przez przewodzenie (z owoców i bulw, stykają się ze sobą) i konwekcji (poprzez studnie powietrza).

Warzywa, owoce i ziemniaki mają słabą ciepła i przewodność cieplną. Są one chłodzone bardzo powoli i jest powoli ogrzewano. Intensywność tych procesów jest spowolnione, a ze względu na wysokie skvazhistosti składowanych, ponieważ powietrze - słabym przewodnikiem ciepła.

pojemność cieplna znamienny tym, że ilość ciepła wymaganego do ogrzania produktu równy 1 kg na 1 ^oC. Jest to wyrażone w (kcal / kg ^oC) lub w kJ / (kg ^oC). Biorąc pod uwagę, że produkty soczyste zawierają duże ilości wody, jak również od innych przypadków produktu, wypełniony powietrzem, należy wiedzieć, że powietrze ma pojemność cieplną równe 1,27kDzh / (kg ^oC), - woda - 4,19 kJ / (kg ^oC). Produkty soczyste wartość tego wskaźnika leży pomiędzy powietrzem i wodą. W ten sposób, ilość ciepła w ziemniaku jest kapusta 3,52- - 3,98- ogórków - 4,06 kJ / (kg ^oC).

przewodność cieplna - zdolność do przewodzenia ciepła z produktu bardziej ogrzewa się do mniej ogrzewanej części. Produkty soczyste ma niski współczynnik przewodności cieplnej: 0,34-0,52 kJ / (h m ^oC). Dla porównania, jest równa miedzi 1190-1430 kJ / (h m ^oC).

dyfuzyjność cieplna Charakteryzuje szybkość produktów ogrzewania lub chłodzenia. dyfuzji cieplnej dla wyrobu soczyste jest niska. Na przykład, możemy zauważyć, że współczynnik dyfuzji termicznej ziemniaków, buraków i kapusty jest w ciągu 10 12,24 ⁸-18,04 10 ⁸ m²/ S. Ze względu na niskie wartości współczynnika dyfuzji cieplnej owoców i warzyw może stosunkowo długo utrzymać temperaturę na tym samym poziomie, charakteryzuje się wysokim enertsii termicznych.

Ciepło i wilgoć - ruch pary wodnej w kierunku przepływu ciepła. Ruch jest z bardziej ogrzewa się do mniej ogrzewane powierzchnie. Tak więc nie jest skraplanie pary wodnej w poszczególnych warstwach kopca i zwiększenia fizjologicznej i procesów mikrobiologicznych. Ciepło i wilgoć jest podstawą do tworzenia samo-ogrzewania.

Ze względu na małą dyfuzyjnością cieplną i podczas składowania produktu soczyste bardzo powoli chłodzi się i ogrzewa się. W przypadku przechowywania w lodówce produkcję, tym niższa temperatura jest utrzymywana, a w cieplejszych miesiącach.

Ze względu na słabą ciepła i dyfuzyjność cieplną owoców i warzyw ciepła generowanego przez wszystkie składniki żywej masy warzyw, owoców i ziemniaków, gromadzi się w nim, a mikroflora jest aktywowany i jest self-ocieplenie, co prowadzi do częściowej lub całkowitej utraty jakości produktu. właściwości termofizycznych warzywa, owoce, ziemniaki pod uwagę, gdy jest przechowywany w warunkach aktywnej napowietrzania do obliczania parametrów przechowywania i szybkość wytwarzania chłodzenia. Przechowywanie warzyw, owoców i ziemniaków w oparciu o ich właściwości fizyczne mogą znacznie zmniejszyć straty i utrzymać jakość produktów.

wytrzymałość mechaniczna scharakteryzowane specyficzne bulwy przewodu odporności niem, korzenie, owoce, kapusta obszar stempel wcięcie 1cm² (Pomiar w kilogramach na centymetr kwadratowy), a siła zgniatania między dwiema płytami. W ten sposób rezystywność ziemniaka wynosi od 17-25 kg / cm², Siła kruszenia 30-98 kg. wytrzymałość produktu zależy od jej struktury, wielkości i masie.

Wytrzymałość mechaniczna ziemniaki, warzywa i owoce są również wpływ warunków uprawy, zbiorów, manipulowania po żniwa. Na przykład, odgrywa ważną rolę w czasie temperatury ziemniaki czyszczenia i sortowania. Wyższe wady ziemniaka zachodzi na zbiorach i udoskonalenie w temperaturze niższej niż 12 października ^oC. Redukcja temperatury w 1 ^oZ urazu wzrasta od 9-10%. To dlatego, że obniża się temperaturę do gromadzenia się cukier i tkanki bulwy się mniej elastyczna. Duże bulwy są ranne więcej niż średnie i małe. Bulwy okrągły kształt mają większą wytrzymałość.

owocowe i warzywne o bardziej trwałe pokrycie tkanina jest uszkodzona mniej. Na przykład, burak silniejsze niż marchew, rzepa, rzodkiewki.

Pęknięcia w ziemniakach i warzywach pojawiają się oddziaływania maszyn budowlanych podczas zbioru i sortowania lub upadku z dużej wysokości w okresie załadunku. Czasami pęknięcia korzeniowych i roślin bulwiastych występuje w okresie wegetacji, ze względu na nierównomierność wzrostu, który nie jest związany z uszkodzeniami mechanicznymi. Przyczyniają się do ograniczenia uszkodzeń mechanicznych: użycia specjalistycznego sprzętu, sredstv- użycie przenośników, których rozładowczego zmienia się w zależności od wysokości pojemnika akumulacyjnego i włożyć pasków gumowanej tkaniny, szok tłumienia ostrzy do pokrywania, pręty maszyn sortujących warstwa z gumy lub tworzyw sztucznych, które zmiękczają uderzenia.