Zapach jedzenia jest określana tylko kilka substancji lotnych

Film: Jak znaleźć pełną historię jednej kropli krwi. Pocieszające wieści # 15

Wiadomym jest, że nasze postrzeganie żywności w pierwszej kolejności na podstawie węchu, a nie w sensie smaku.

Jednak naukowcy z Niemiec roszczenia nieskończonej ilości lotnych substancji zawartych w żywności, tylko 230 zaangażowany w powstawanie smaku.

Ponadto inny smak pokarmu określa się za pomocą kombinacji trzech do czterdziestu pięciu różnych cząsteczek zapachowych.

Słuchaj nosie - kod węchowy jest na podstawie niewielkiej liczby komponentów. (.... Na rysunku Angew Chem Int Ed, 2014, DOI: 10,1002 / anie.201309508)

Kiedy jeść ani pić, lotne substancje z pożywienia przez naszych ustach dostać się do zatok, gdzie interakcje z trzech dziesiątków milionów komórek węchowych - receptory. Zapachy cząsteczki oddziałują z receptory węchowe, które stanowią sygnał elektryczny, który jest przekazywany do mózgu. Kiedy nasz zatok dostaje mieszaninę kilku substancji chemicznych, które są aktywowane przez różne rodzaje receptorów węchowych w mózgu powstaje przez konkretnego szablonu, który można uznać za mapy topograficzne smaku żywności.

Thomas Hofmann (Thomas Hofmann) i jego koledzy z Uniwersytetu Technicznego w Monachium i Niemieckiego Centrum Badań Chemii Spożywczej shoveled, analizowane i przeprowadziła ocenę statystyczną danych dostępnych w literaturze na temat substancji zapachowej i meta-analiza pozwoliła na sformułowanie paradoksalnego wniosku - zgodnie z Hofmann, od około 10000 lotny związki do tej pory jakoś związane z jedzeniem, tylko 230 są prawdziwymi kluczowe substancje zapachowe, aromaty i większość produktów spożywczych (jeśli nie wszystkie) jest Kombinacja trzech do 40 składników zapachowych, zapach i zależy nie tylko od jakościowego składu zestaw cząsteczek zapachowych, ale ich proporcji ilościowych. Naukowcy sugerują, że naturalne cząsteczki zapachowe w naszej żywności i około czterystu odpowiedzialny za poczucie białek receptorowych zapach ewoluował razem.

Zapach żywności zależy od składu mieszaniny cząsteczek zapachowy i różne ich kombinacje mogą dać całkowicie nowych zapachowych. Tak więc, według Hofmann, kombinacji substancji zapachowej o zapachu kapusty z substancji zapachowej, że pachnie smażonych ziemniaków, dając bukiet zapachu, co jest związane z rybi zapach gotowanego dorsza lub sardynki.

Rozszyfrowania wszystkie odpowiednie cząsteczki zapachowe i receptory węchowe otwiera nowe i ekscytujące możliwości dla biomimetycznym mieszanki zapachów, które mogłyby być użyte do autentycznej odbudowy naturalnych zapachów - Żywność smakach parmyumerii lub węchowej akompaniament podczas wyświetlania filmów, jak również do rozwiązywania problemów biomedycznych - regulacja apetytu i sytości. Tak, uczucie głodu może być stłumione smaki, autentyczne wysokokaloryczne jedzenie. Informacja o węchowej kodu produktów rolnych może również znacząco zmienić sytuację w sektorze uprawy roślin, które są uprawiane wyłącznie na zapachy - wiedzy o tym, co substancje zapachowe są odpowiedzialne za jedną lub innego smaku, będzie można wypłacić więcej pachnących odmian roślin, które są używane jako przyprawa.